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新的鹿茸加工技术

时间:2019-07-06 09:38:52来源:food栏目:专业技术 阅读:

为了提高鹿茸的加工效率和保证成品茸的加工质量,中国农业科学院特产研究所于1980 一1986 年已成功地完成了微波能与远红外线加工鹿茸技术的研究,并在生产中推广应用。这些技术包括鹿茸加工的系列配套设备及鲜茸冷藏保鲜、解冻、加热烘干等批量化集中加工的新工艺。该项技术能提高鹿茸的加工质量,杜绝臭茸,降低加工成本,改善作业条件。

1 .原理微波能与远红外线结合加工鹿茸的特点是热效率高、选择性加热、快速、节约能源、控制方便、互相取长补短等,能除去茸内不必要的水分,达到鹿茸加工的目的。微波的波长30 厘米以上(915 兆赫),能直接穿透茸体的内部,使茸体的内外同时加热,可大大缩短加热时间;远红外线的波长为3 一50 微米,能使茸体表面快速加热,水分快速脱掉。微波能和远红外线能各有所长,结合应用可扬长避短,明显地提高加工效率。

2 .设备该项新技术的配套设备有:冷藏箱、微波设备(包括微波功率发生器和微波炉)、烫茸器、远红外线烘干箱、鼓风箱等。

3 .加工工艺

( 1 )鲜茸批量加工工艺流程鲜茸~排血~洗刷去污一微波加热一烫煮茸皮~吹风冷凉~远红外线及微波能加热烘干砂回水~煮头造形~成品茸(带血茸不排血).

( 2 )鲜茸冷藏加工工艺流程将零星收取的鲜茸,进行冷藏,够批量时进行加工。其工艺流程为:鲜茸~排血~洗刷去污~烫煮茸皮~冷藏保鲜一微波批量解冻、加热~以后工艺同鲜茸批量加工工艺(带血茸不排血,洗刷去污后冷藏).微波加热:经过烫煮的鹿茸冷至常温后,送人微波炉内进行加热处理。批量加工时每次可加工鲜茸10 一15 千克(含水60 %以上),或半干茸20 一25 千克(含水约20 %一30 % ) ,使 用的微波功率为1 60 0一3 000 瓦,加热3 一5 次,每次加热时问为2 一3 分钟。每次之间冷凉时间要大于加热时间3 一5倍,每次加热后打开炉门冷凉。再加热时关上炉门,开动机冲荞微波解冻:待冻存的鲜茸能满足批量加工时,取出进行解冻处理。每次可解冻鲜茸25 一30 千克,使用的微波功率为3 500 一6 400 瓦,一般需加热4 一6 次,侮次时间根据箱内的负载而 定,一般为5 一2 分钟。

4 .汁意事项

第一,因微波能超过一定值对人体有害,所以,使用前应检杏设备有无漏能情况,漏能场强(工作面)不得超过38 微瓦/平方厘米)

第二,无论是加热或解冻,因鹿茸的种类、规格不同,所需的功率和时间也不尽相同,例如,花二杠茸所需的功率和时间就比花三权茸低。

第三,每次加热后冷凉时都应注意检查茸表的温度,重点是大启口、门桩的中部和嘴头。

第四,解冻时当茸表有水滴时,应于每次冷凉时用柔软的纱布擦干,防止发生击穿现象。其他工艺同传统加工工艺。

(二)鹿茸冷冻干燥加工工艺

该项技术是将煮炸1 次的鹿茸,通过真空冷冻使水分升华、脱水干燥为成品茸的加工方法。

工艺程序大体可分为3 个步骤:1 .煮炸大体同第一水的煮炸。2 .冻干处理首先,将冻干机的干燥箱预冷至一25 一一30 ℃ ,然后将茸放人箱内迅速冷冻。冷冻2 小时左右,开冷凝器(温度可达一28 ℃ )致冷(捕捉水分),约30 分钟,开真空泵,再经5 分钟后箱冷即可结束(这时的真空度达400 一533 帕),而冷凝器继续致冷达一39 一一45 ℃ .

3 .加沮处理箱冷停止后,利用加热装置加热,使箱内的板温每小时升温幅度10 ℃ 为宜,直至60 ℃ ,约20 一25 小时即可达到干燥目的。加工花二杠茸时,因其质嫩,板温每小时要升温20 ℃ 左右,直至65 ℃ ,干燥时间为18 一20 个小时即可。

生产排血茸时,煮炸后可烘烤1 次再冻干,速度更快。因冻干的鹿茸往往过于干燥而头瘪,所以,一是应适当地进行回潮处理;二是可回头加工1 一2 次。

真空冷冻加工的鹿茸茸皮颜色好,质量好,血色鲜且均匀,没有破、臭茸,干燥速度快,一般用4 天左右即可完成。

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