生猪宰前静养的利与弊

时间：2019-07-06 09:38:26来源：food栏目：专业技术阅读：

1. 生猪宰前静养和猪肉质量

生猪宰前禁食静养指在生猪到达工厂后，屠宰之前的一段时间内，停止喂食，但给与足量的饮用水，让生猪得到充分的休息，减少猪只应激反应的一种改善生猪福利和猪肉品质的手段。

猪肉的质量，除了安全性外，人们主要关心的主要有猪肉的外观、色泽、持水能力等，而这些都是和猪肉本身的pH值有非常密切的关系。猪肉的颜色不仅是和猪肉本身含有的色素有关，还和变性肌肉蛋白对光的散射有关；猪肉的持水能力决定于肌肉蛋白的变性，特别受是肌浆球蛋白变性的影响。而肌肉蛋白的变性是和生猪屠宰后短时间内，肌肉的pH值和温度的异常变化密切相关的。生猪屠宰后肌肉的pH值和温度的异常变化，大多是由于生猪的宰前应激反应造成的，应激造成的不良生理反应包括：脱水、电解质失衡、能量负平衡、肌肉糖原消耗过剧、蛋白质和脂肪分解。生猪宰前的24～48小时对白条的经济性能的影响是巨大的，包括活体重量损耗、出肉率降低、猪肉的质量失常产生PSE和DFD肉，还有肌肉的脂肪含量降低等不利影响。

猪肉在外观、色泽、持水能力等方面的质量缺陷，最终人们归纳为两种较极端的情况。一种为“PSE”肉，即pale, soft, and exudative (PSE)，颜色灰白，肌肉组织松散发软，汁液渗出。PSE肉的出现是主要由于生猪受到不正常刺激，或者自身基因原因，导致在屠宰前及过程中肌肉内糖原的分解加剧，屠宰后在短时间内（1小时）由于糖酵解作用产生大量的乳酸，使肌肉pH值降到很低，同时肌肉的温度上升到很高（可达到40℃以上），造成肌肉蛋白质变性，而出现PSE症状。高温和pH迅速下降是发生PSE肌肉的关键。PSE肉的出现率可以通过宰前12到24小时的禁食静养得到降低。

另外一种称为“DFD”肉，dark， firm，and dry，即颜色发暗，质地发硬，干燥。DFD肉是和生猪宰后缓慢的pH值下降和较高的最终pH值（可达6.0以上）是分不开的。DFD肉的发生，一般是由于生猪长时间的应激以及长时间的禁食，造成生猪在屠宰时肌肉能量消耗过多，没有足够的糖原储备，糖酵解产生的乳酸不足，造成的pH下降过慢，最终pH过高延长生猪宰前的禁食时间，可以减少肌肉糖原水平，减少PSE肉的发生，但过长的禁食会大大增加DFD肉产生的几率。

2.国外有关宰前禁食、静养的法规以及研究现状

2.1 有关禁食、静养的研究

大量的调查显示，在美国、加拿大、欧洲和澳大利亚，生猪饲养者和屠宰企业各对PSE肉的产生负有50％的责任。各个国家的工厂之间的PSE肉产出的几率相差也很大，有的甚至相差100％。生猪屠宰之前的应激是降低猪肉质量的非常重要的原因。和最佳宰前操作（短途运输、长时间静养、最小的刺激）相比，猪肉的持水能力受到恶劣的运输和静养条件的严重负面影响；单纯的应激猪肉（PSE）导电力要比正常猪肉高56％；而应激猪肉加上短时间的静养，导电力上升88％（汁液渗出导致导电力上升）。

有几项调查显示，短途运输的猪产生PSE肉的几率要比长途运输的猪高。30分钟短途运输的猪只在工厂里要比长途运输的猪更活跃，更难以驱赶。长途运输的猪只，由于糖原储备的消耗，更倾向于产生DFD肉。调查显示，短时间的运输和短时间的宰前休息，PSE肉的产生率为22％，DFD肉产生的几率为9％；长途运输配合长时间宰前静养，PSE肉的发生率可以降低到9％，而DFD肉的发生率却上升到11％。也有一些的研究结果表明，宰前禁食、静养24小时的猪只只有1.9％的PSE肉发生率，而静养0～2小时的猪PSE肉发生率却高达13.1％。

禁食静养的时间长短，对静养的效果时至关重要。最佳的禁食静养时间有人推荐为16到24小时，也有人推荐为12到18小时。在实际操作中计算禁食的时间，应该从生猪最后一次进食到屠宰之间的所有时间都要计算在内，比如在农场装车要花0.5小时，运送到屠宰工厂需要3小时，卸车需要0.5小时，那么生猪在装车前6～12小时就应该断食。在实际操作中，养猪者一般是在装车的前给猪断食。

欧盟委员会的文件规定，如果生猪不是一到达屠宰厂就宰杀的话，必须一直供给生猪饮用水。特别是在天气炎热，湿度又高的夏季，充分给以生猪饮水是非常重要的。如果到厂之后，12个小时内不屠宰的生猪，必须要在适当的时间间隔内给以适量的饲料。到厂12小时或以上不宰的生猪，必须要适当的圈起来，给以适当的空间可以躺下休息。猪只静养需要的圈舍空间要求为0.55-0.67 m2/100 kg。

生猪屠宰之前不论是16小时还是24小时的禁食，都会造成内脏重量和出肉率的降低。为了尽量减少白条损耗，12小时的较短的宰前禁食静养更可取。

2.2禁食静养的好处：

1）提高猪肉的安全性

如果生猪在饲喂后直接屠宰，肚容物较多，容易造成肠道的破损，肠道内容物溢出污染胴体。这是屠宰工厂肉食品卫生、安全最主要的隐患。宰前对猪进行12—18小时的禁食静养，可以减少肠道内容物的量，从而减少肠道破损的几率，减少猪肉粪便污染的危险，提高猪肉安全性。

2）提高猪肉的品质

适当的宰前的禁食静养，能够让生猪得到充分的休息时间，从应激状态中恢复，而且可以减少肌肉中糖原的量，防止宰后肌肉pH值的快速下降，减少PSE肉的发生率，改善猪肉颜色。

3）减少运输损耗和提高动物福利

运输损耗主要表现在生猪在运输途中的死亡和重量损耗。研究表明饲喂饱后运输的猪只容易出现运输死亡、活动困难和呕吐等不良反映。装车前就断食的猪只，更容易装卸和管理，不容易出现不良情况。

4）减少饲养成本

在屠宰前9～10小时饲喂的饲料，并不能转换为白条的重量，只增加了猪活体中量。现在由于是以白条重量作为结算依据，所以宰前数小时对生猪进行饲喂，是一种浪费。美国的Prairie Swine Centre 做的一项研究发现，宰前12小时的禁食，每头猪减少3kg的饲料消耗（相当于0.48美元）。照此计算，仅安大略湖地区一年就可以节省200万美元。

5）减少内脏内容物量和处理成本宰前进行12-18小时的禁食静养，可以减少肠道废物的含量，使内脏处理变得容易，减少处理废物的成本，对环境也有好处。

2.3禁食静养的坏处：

1）白条重量的损失

一旦停食，动物每小时会损失大约0.2％的活体重量。对牛来说，停食的前48小时，体重损失在1％～8％之间。停食24小时，猪活体损耗大概为5％；白条损耗大概是活体损耗的20％，而且在停食的前9～12小时，白条重量损耗很小。一项研究发现停食一夜，猪白条损耗为0.8％～0.9％。然而可以通过让动物补充一些电解质溶液，减小损耗。