饮料在贮存过程中容易出现沉淀及悬浮等不良现象，不仅影响感观，而且影响饮料的风味及品质，稳定剂的成功研发解决了这一问题，成为饮料工业不可或缺的重要添加剂。单独使用某种稳定剂，效果没有复配使用好，一般都要经过试验探究寻找最佳的添加量和复配比例，保证饮料的品质及风味。 除此之外，稳定剂的选用也备受关注，要尽量选择无危害的天然产物作为稳定剂，同时饮料中的其他添加剂对稳定剂的影响也不容忽视。本文对稳定剂在饮料中的应用现状进行了分析，并探讨了存在的问题及今后的发展趋势，旨在为稳定剂在饮料工业的全面应用提供参考。 一、饮料稳定剂的影响因素 饮料的制备工艺不同，饮料稳定剂的选用也有所差异。大部分的稳定剂应用到饮料中时都经过多步的试验探索，制备工艺严格，同时兼具色、香、味的饮料才能达标。影响饮料稳定性的因素很多，主要有制备工艺、饮料种类及稳定剂的选择，这三个因素相互作用，但目前主要以稳定剂的选择来提高饮料的稳定性。 稳定剂是保证饮料稳定的关键因素，然而它又受温度、pH值、压力、各种稳定剂的配比及饮料种类等因素的影响。饮料稳定剂选用是否合理，直接反映在饮料的稳定性上，合适的稳定剂添加条件才能赋予饮料很好的稳定性。复合稳定剂一般比单一稳定剂的效果好，不同种类的饮料使用的稳定剂也不尽相同。 果蔬型饮料的稳定性一般要比植物蛋白型和乳饮料要高，这主要是基于饮料自身成分的影响，植物蛋白型饮料容易分层沉淀，乳饮料的稳定性对外界条件影响比较敏感。饮料制备过程中的均质压力过小，无法将稳定剂和饮料本体完全混合，影响稳定剂的效果，温度过高又会破坏饮料中的营养成分，因此添加稳定剂时要充分考虑这些因素。 饮料中稳定剂的选用是一个复杂的过程，要根据饮料品质的不同对稳定剂进行选择及复配，复配的形式多种多样，有同类产品相复配，有相近产品相复配，也有不同功能相复配。有些果汁饮料在加工过程中要进行高温杀菌，所以必须选择热稳定性好的稳定剂，也要考虑pH值及其他因素对稳定剂的影响，更重要的是不能影响饮料的营养价值。 二、稳定剂在饮料工业中的应用 饮料的原料多为果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果胶、悬浮液及乳浊液，与饮料汁液之间密度差较大。除此之外，饮料中所含的蛋白质容易在外界因素的影响下变性，使饮料产生分层、沉淀、悬浮等现象。添加稳定剂能防止饮料制备过程中这些现象的出现，提高饮料的感官效果及综合性质。 饮料稳定剂由两部分组成，增稠剂和乳化剂。增稠剂能够提高饮料的浓度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；乳化剂则能提高饮料中脂类物质的亲水性，使饮料汁液与脂类物质互溶，稳定分散；其复配使用能够协同增效，具有改善风味和提高质量的作用。 1、在果蔬饮料中的应用 果蔬饮料是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果蔬汁或100％果蔬汁。果蔬汁按形态分为澄清和混浊两种相态，评价果蔬饮料的指标包括色泽、口感及外观。果蔬汁经过自然沉降或物理作用容易发生分层现象，严重影响饮料的整体品质，常用的稳定剂包括果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、海藻酸钠等。 果蔬饮料具有其他饮料无法比拟的鲜香品质，口感细腻，而且制作方便。新鲜的猕猴桃加以合适的稳定剂配制营养丰富的猕猴桃果汁饮料，经均质等工艺处理，使得猕猴桃果汁不仅营养丰富，并且风味独特，稳定性好。在温度60℃条件下，分别进行25MPa、20MPa两次均质，稳定剂为黄原胶0.15％，羧甲基纤维素钠0.12％，藻酸丙二醇酯0.06％，制备的猕猴桃果汁饮料各方面品质俱佳，可为工业化生产提供理论参考。 复合果汁饮料可以兼具各种原料的营养物质，使饮料具有独特的风味。实验发现复合果汁饮料的配方：桑葚汁20％，橙汁20％，白砂糖6％，柠檬酸0.15％，黄原胶0.2％。该饮料具有与新鲜桑葚甜橙果肉相似的香气和色泽，口感清爽，风味纯正，酸甜适口，是一种极具开发潜力的果汁饮料。 果汁饮料稳定剂应用在果浆饮料中，只要确定果浆饮料加工过程中稳定剂的选择和最佳配方，就能研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料，有效地解决果浆生产过程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流动性差，致使果肉质感不明显，口感不细腻爽滑，而影响果浆饮料的市场推广和销售等问题，为开发新型果浆饮料提供一定的参考价值。 2、在植物蛋白饮料中的应用 植物蛋白饮料营养丰富，市场越来越广泛，工业生产工艺日臻成熟。产品开发花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等，极大地丰富了饮料市场，也对产品的色香味和组织状态提出了更高的要求。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料，充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。 目前，国内外有关植物蛋白饮料稳定性的研究很多，但主要集中在添加剂对其稳定性的影响，多项研究表明复合稳定剂的使用能够提高饮料的稳定性。 液体植物蛋白饮料是以水分为分散介质，以植物蛋白质为主要分散相的宏观体系，呈乳状液态，具有热力学的不稳定。 蛋白沉淀一直是影响酸性双蛋白饮料质量的重要因素，单独使用某种稳定剂很难达到预期效果。 3、在乳饮料中的应用 乳饮料是指在新鲜牛乳(含乳30％以上)的基础上，添加其他功能辅料，如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、丰富营养的物质，通过与一定比例的水混合，经有效杀菌后，形成的具有各种相应风味的含乳饮料。乳饮料常制备成酸性风味的饮料，这是因为乳蛋白在酸性条件下更容易凝聚沉淀，因此，生产时常选用一些亲水耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC、黄原胶、PGA、果胶。酸性乳饮料可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而能防止产生沉淀，使产品更稳定。 乳制品类的酸性饮料的pH值在3.6-4.5之间，接近或低于酪蛋白的等电点，导致酪蛋白间的静电排斥作用减弱，容易聚集形成大颗粒而沉淀，同时乳中的钙在酸性条件下呈游离状态，造成蛋白质的沉淀分层。添加一定量的磷酸盐，可以通过螯合作用除去溶液中的游离钙离子，而且大量的磷酸根基团增加了蛋白质体系的电负性，提高了蛋白质分子间的静电斥力，对提高酸性乳饮料的稳定性有很大的提升作用。 复合稳定剂之间通过协同交互作用可增强效果，从而减少稳定剂的用量，降低生产成本，同时，还可避免单一的某种稳定剂添加量过大而影响饮料的风味及口感。卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶在控制酸乳稳定性方面存在一定程度的交互性，通过复配可以明显降低单一稳定剂的添加量，多种稳定剂的复配能有效避免在控制活性乳酸菌饮料稳定性过程中，活性乳酸菌饮料口感因增稠剂添加过多而削弱的问题。 工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外，最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂，使用复合稳定剂来增加产品的稳定性，以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本。果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)三种稳定剂复配，最佳添加量分别为0.056％、0.050％、0.055％，总的添加量为0.161％时，酸乳饮料的稳定性得到明显提升。 在选择乳饮料的稳定剂时，一定要控制好增稠剂的配比，增稠剂添加量直接影响乳饮料的口感，在整个饮料制备过程中起着至关重要的作用。 有研究表明，卡拉胶的粘度最大，黄原胶悬浮性最好，可作为半透明乳饮料的首选增稠剂，卡拉胶能应用于低酸性乳饮料中，多糖化合物在酸性乳饮料中应用增稠效果最佳，为各类乳饮料选择增稠剂提供了参考。 三、展望 稳定剂是饮料工业的重要添加剂，在保证饮料品质的同时，还能提升饮料的综合价值。复合稳定剂的使用效果较好，但是在实际应用中受多种因素的影响，要根据饮料的性质选择不同的配比。随着生活水平的提高，人们更关注食品安全问题，虽然目前所使用的饮料稳定剂对人体并无危害，但是开发天然稳定剂还是应提上日程，同时还要对稳定剂的作用机理进行更深入的研究，只有全面掌握稳定剂的性质、作用机理，才能将其作用在饮料工业中发挥得淋漓尽致。

编辑：foodnews

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