1前言 随着生活水平和保健意识的提高，人们越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，人们对食品的要求也从数量型转向质量型，不仅要求食品营养丰富，而且要求安全卫生。国家商务部于2008年7月颁布了《生猪屠宰管理条例》，旨在规范生猪屠宰行业，向市场提供无公害、无污染、无疾病的高品质畜产品。 健康的活体动物其肌肉组织是无菌的，但在屠宰和加工过程中，胴体容易受到微生物污染。动物屠宰后，初期肉表面的微生物只有通过循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织进入肌肉深处。当肉表面的微生物数量很多，出现局部性腐败或肌肉组织局部受到破坏时，表面的微生物便可直接进入肌肉内部组织，造成肉品的生物性污染。 生猪屠宰过程中的微生物污染有以下途径： （1）健康动物的体表微生物通过创伤表面进入胴体组织； （2）屠宰过程中的工艺技术设备、作业环境不洁造成的交叉污染。 因此，在屠宰过程中，尽量在屠宰初期工序减少胴体表面的微生物，尽量减少胴体表面的创伤及屠宰加工过程中交叉感染的机会，保持刀具、车间设备及环境、操作人员的清洁卫生，从而减少肉品在屠宰过程中的微生物污染，保证肉品卫生安全。 2烫毛工艺对猪肉品质的影响 浸烫脱毛是屠宰工艺中对屠体表面加工处理的关键工序，是将刺杀放血和清洗后的猪屠体放进一定温度的水或蒸汽中，经过一段时间使其皮肤的主要成分胶原蛋白受热吸水膨润变软，毛孔扩张，有利于脱毛。 烫毛是有效清除猪体体表鬃毛的前提，烫毛好坏不仅直接影响后期脱毛效果，同时也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一个重要环节。对屠体来说烫毛是一个加热升温的过程，这一过程，在一定程度上导致猪体温上升，从而促进PSE肉的形成，影响肉品的质量。不同的烫毛工艺对肉品微生物污染程度有不同的影响。烫毛工艺和设备性能关系到整个屠宰加工质量，并最终影响到肉品安全。 浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大的影响。猪的皮肤及其附着物“毛”，主要由胶原蛋白组成，在70℃以上时，蛋白质发生变性，毛孔收缩，增加脱毛难度，如果浸烫时间再长，则猪屠体体表发黄，皮层发粘，则更难于脱毛，俗称“烫老”。如果水温更高，时间更长，则会造成部分肌肉“烫熟”现象。如果水温较低，浸烫时间短，则毛孔尚未扩张，也造成脱毛困难，俗称“烫生”。由于浸烫不好，以致脱毛不净或刮断毛根或“烫熟”，不仅不利于后续加工，而且影响到片猪肉的卫生质量和外观。因此，必须掌握好水的温度和浸烫时间，并根据季节、猪种和大小等情况适时调控好。 2.1烫池烫毛 目前烫池烫毛是国内屠宰企业普遍采用的烫毛方式。烫池烫毛又分手工烫毛和机械烫毛，目前运用最多的是运河式烫池烫毛。 烫池烫毛浸烫温度、时间不仅要随季节调整还易受到外界温度的影响，造成温度不稳定。此外，由于是在同一池中进行浸烫，猪种及其大小不一，相同的浸烫温度和时间下烫老、烫熟、烫生的几率比较大，所以在浸烫时要适时调控，如果采用手工烫毛则比较耗费人力。更重要的是，由于采用热水混烫，不可避免地造成病菌的交叉感染，给肉品安全带来隐患。 2.2蒸汽烫毛 目前在国内蒸汽烫毛是比较先进的一种烫毛方式。蒸汽烫毛工艺采用蒸汽与温水雾化形成一定温度的湿蒸汽，使隧道内的温度均匀一致地保持在62oC左右。通过合理布置引风机和适当的风压风量，使湿蒸汽在隧道内按设定的方式流动循环，在烫毛过程中环绕在猪体周围的湿蒸汽对处于悬挂状态的猪体进行独立蒸烫。独立蒸烫改变了多体同池的传统烫毛方式，从根本上解决了生猪浸烫中的交叉污染问题。同时，在此蒸汽温度下一般病原微生物均被杀死，从而使猪体表面的微生物数量大大降低，达到自然消毒的目的。此外，在电控和气动装置的控制下，使浸烫温度、湿度、运行速度科学配合，形成稳定的均烫氛围，使猪体不烫老，不烫伤，无损伤，清洗卫生，防止或减少PSE肉的产生，确保肉品质量。 3结语 烫毛工序是生猪屠宰加工过程重要的一环，它对于后续加工及肉品安全有重要的作用，但是它不是影响肉品品质的唯一环节，要做到肉品真正安全还要对其他工序进行综合控制，并采用先进的工艺设备，如低压高频击晕、螺旋式自动刨毛等先进技术，实现工艺和设备的合理配置，以缓解猪体应激反应，减少断骨、破皮、淤血、PSE肉等缺陷，提高肉品质量。此外，还可通过采用高效喷淋清洗、火焰燎毛等工艺，逐步减少屠宰过程中胴体表面的微生物，有效地改善屠宰过程中肉品微生物的污染状况。

编辑：foodnews

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