我国是水产品的生产和出口大国，在世界水产品市场中起着举足轻重的作用。白1989年以来，水产品总量不断增长，一直居于世界首位，总产量约占世界的1/3。水产品因营养全面、蛋白质含量高、味道鲜美等特点而受到广大消费者的喜爱。然而，随着人们生活水平的提高，对水产品的品质要求也越来越高。 水产品中的脂肪是造成水产品品质下降的主要原因之一，脂肪不仅会对水产品的加工过程造成不利影响，脂肪氧化还会在水产品的运输和贮藏过程中影响水产品品质，甚至导致腐败变质。因此，水产品中脂肪的脱除对水产品的加工过程、运输贮藏和食品安全有着重要意义，如何进行有效脱脂已成为水产品加工业亟需解决的课题。 随着对水产科学研究的不断深入，对水产品脱脂技术方法的研究也取得了较大的进展，为保证水产品品质提供了有力的支撑。本文主要介绍了目前水产品脱脂技术及其研究进展，以期为水产品脱脂技术的研究与应用提供一定的参考。 1、水产品中脂肪的特性 水产品中的脂肪多为不饱和脂肪酸，对光、氧、热等因素极不稳定，在加工和贮藏过程中容易氧化变质，对产品品质造成不利影响。同时，脂肪的过量摄入易导致人体各种疾病的爆发，比如高血糖、高血脂、高血压等，而且会给人体器官带来额外的负担。在现代人们追求低热量、低脂肪、低糖食品的消费理念下，采用有效措施降低水产食品中的脂肪含量已势在必行。 2、水产品中的脱脂方法 1）有机溶剂萃取法 有机溶剂萃取法主要是利用油脂易溶于有机溶剂这一特性，依靠有机溶剂对食品中的油脂进行萃取来达到脱脂的目的。一般经常被使用的有机溶剂有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、异丙醇等，不同的有机溶剂具有不同的沸点及理化特性，因此在使用时应根据具体情况来选择不同的溶剂及组分配比，从而达到最佳的脱脂效果。 有机溶剂萃取法脱脂效率高且速度快，但也有明显的缺点：有机溶剂萃取所需要的费用比较高，导致工业生产上加大了成本；当有机溶剂蒸汽在空气中达到一定浓度时，易发生爆炸，存在安全隐患，加大了企业的潜在危害性；另外，由于目前技术条件的限制，有机溶剂回收利用问题尚未得到较好地解决，因此也会导致环境污染等问题。 2）离心法 离心法目前在乳制品的生产中运用较为广泛，由于此法会对水产品的风味和蛋白质造成不利影响，且对原料有一定的要求，因此在水产品脱脂中的使用受到一定限制。 3）压榨法 压榨脱脂法是依靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。压榨脱脂法是目前被广泛采用的一种脱脂方法，已经应用于食品、中药制药等多个领域。但这种方法因其作用原理，在除去部分油脂的同时，会破坏鱼类加工品的原有形状，故多用于鱼粉、鱼松等松散结构制品的加工。 4）碱性皂化法 碱性皂化法脱脂是利用碱性溶液和甘油三酯发生反应生成可溶性的皂盐而达到去除油脂的目的，目前被水产品加工企业广泛采用。 5）酶解法 脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能与甘油三酯的酯键发生特异性反应，让甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，在碱性条件下脂肪酸与其发生皂化反应，产生可溶性的皂盐类物质，从而达到脱脂的目的。碱性酶解法脱脂在水产品脱脂中被广泛运用，其主要是由于脂肪酶具有高度的专一性和特异性，只对水解性甘油三酯的酯键发挥作用，而不会像碱性皂化反应一样对其中的蛋白质等相关营养成分造成不可逆的破坏。同时由于酶本身就是一种蛋白质，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不会对产品造成额外污染。 酶解法脱脂具有条件温和、易于控制、安全性好和特异性强等特点，但同时蛋白酶的售价较高，增加了脱脂成本；其次，不同蛋白酶种类对不同原料的脱脂效果也不同，因此在对原料进行脱脂之前需对酶进行筛选。 6）二氧化碳超临界萃取法 二氧化碳超临界萃取法是一种新型的萃取分离技术，是以超临界状态下的二氧化碳作为溶剂，利用该溶剂的高渗透能力和高溶解能力分离油脂的过程。该法具有环境良好、操作安全、保证产品品质及卫生安全等优点。也有研究表明㈣，若待测样品中含有一定量的磷脂，则会加大提取难度，这主要是因为磷脂极性大，因此经常在超临界二氧化碳萃取中加入一定量的无水乙醇来降低极性。 7）乳化法 乳化脱脂法是通过一种具有亲水基和疏水基表面活性剂分子的特殊物质来改变脂肪和水相之间的表面张力，让疏水的脂肪分子周围都是亲水基团，使脂肪分子溶解于水中，从而达到脱脂的目的。 3、结语 随着我国水产品种类和数量的持续扩张，水产品质量安全越来越受到大众消费者的关注。而脂肪作为影响水产品品质的内在因素之一，如何进行有效的脱脂就显得极其重要。水产品中的脱脂方法多种多样，每种方法都有它的优缺点，在不同情况下有不同的适应性。在实际生产过程中，需要综合考虑物料的特性、目的、时间、成本等众多因素，选择合适的脱脂方法。

编辑：foodnews

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