分割方法多样 肉牛胴体分割加工（牛肉分割加工）是生产优质安全牛肉的不可缺少的环节，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由原料（活牛）转向商品（食品）不可或缺的快速增值环节。具有提高牛肉产品安全与质量一致性、稳定性、市场对应性、消费方便性，消费适意性，降低分割牛肉后续加工成本与牛肉生产、消费浪费与环境污染程度，提高肉牛养殖、屠宰加工、贸易市场营销效益，进而促进肉牛生产、加工、贸易、消费市场需求定向化、特色化、档次化稳定、健康、持续发展作用。 由于我国牛种繁多、育肥方式多种多样、胴体大小参差不齐、肉质差别巨大等原因，造成我国肉牛胴体分割方法比较混乱，国内企业大多参照国外的标准，如美式分割、澳洲分割、日式分割等制定自己的分割方法。这种混乱局面严重影响着屠宰分割企业和消费市场的沟通，加大了双方的无形成本。 分割部位肉命名迥异 国内关于牛肉分割的研究较少，导致不同企业分割出的部位肉名称迥异、混乱。这种混乱局面又严重影响着屠宰分割企业和消费市场的沟通，加大了双方的无形成本。 对国内部分大、中城市的超市和农贸市场以及主要肉牛屠宰加工企业进行调查发现：国内市场现有生鲜牛肉产品品目数较多（北京约30种，上海25种），但同一类产品，甚至同一部位肉名称各异。即使在同一地区，差异也广泛存在。据统计，目前国内市场上关于部位肉名称的叫法比较混乱，广泛存在“同块异名，同名异块”的现象。名称的混乱导致屠宰分割企业与消费市场交流困难，阻碍牛肉产业的发展。 究其原因，目前各部位肉名称的使用多是部位名、译音名、象形名以及别称等混在，因此陈幼春，曹兵海等学者建议分别用解剖学术语、分割习惯用语和商业流通用语统一命名，并且明确相对应的英文以及拉丁文。另外还应该根据目前国内企业命名情况完善国家标准，如国标中只有腱子肉，但目前各个企业都普遍将前后腱子肉分开命名销售。 价格差异明显 分割方法的多样，部位肉名称的混乱，必然造成定价的不均衡。一些小型屠宰加工企业制定价格缺乏理论依据，为增大销售额，对胴体只进行简单的分割后便将各部位肉作“同价”销售，此做法严重破坏了优质优价的产销体系，不利于牛肉产业的健康发展。 调查发现，国内不同市场的部位肉价格差异明显，即使在同一市场不同销售渠道的销售价格也不尽相同。为此应当尽快制定牛胴体分割规范并予以推广实施，并推行牛肉肉质系统评定方法、分类和分级标准，稳定牛肉市场价格，提升牛肉价值链条。 再次分割率低 胴体再次分割是在初级分割的基础上参照解剖学和肌肉学原理，将原来品质不同的混合肉块再分割成品质均一、价值更高的单一小分割肉。 对北京市场的调查发现，对部位肉进行细分并缩小产品包装有利于提高产品价值。目前国内的一些大型屠宰加工企业已开始尝试再分割销售，并获得较好效益。但国内关于再分割增值的研究较少，企业对再分割成本和价值提升缺乏足够认识，一些企业现有的做法缺乏一定理论依据，再次分割产品普及率较低。 对胴体进行再分割是最直接、投入最少的增值方式，因此我们应当加强理论研究，通过进一步优化现有的分割方法，增加优质肉块品目数等一系列方法形成系统的理论体系以指导企业的生产，加快推广优质优价的产销体系。 牛肉消费地域性差异明显 由于我国幅员辽阔，居民生活消费习惯有所差别，加上不同地区人们的消费观念不同，人们对牛部位肉的消费情况不一。调查结果显示同一部位肉在不同地区的消费量不同，分别统计了北京、南京、上海三地铺货率较高的部位肉情况，三地调查的单品数分别为720、297、550个。 由此看出，对牛肉进行分割后还应考虑地域分布，各屠宰加工企业应根据不同市场的需求差异，合理分配牛肉分割产品，尽量做到不长期积压货物，保持市场流通顺畅从而稳定牛肉市场，加快牛肉产业的繁荣发展。 信息标示化程度低 受传统习俗的影响，目前我国肉类食品结构与国际差异巨大。牛肉占肉类消费总量的比重较小，目前仅为9.2%。随着人们生活水平的提高及消费观念改变，牛肉的消费量也不断增长。但是消费者对牛肉烹饪方法仍以传统的酱、炖、炒为主，对各部位肉营养特点的信息却知之甚少，在购买牛肉的时候只一味追求“同价高质”，不利于牛肉市场的稳定发展。另外商家对各自产品的信息标示不明确，各式各样的编号规则也不益于引导人们合理消费。

编辑：foodnews

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