古井烧鹅是新会特产，名扬四海。因其色泽金黄、皮脆汁美、肉香甘甜等特点，深受食客喜爱。烧鹅选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。 一、古井烧鹅制作工艺 古井烧鹅是广东菜中的一道传统名菜，它以品质优良的乌鬃鹅为原料，经过选料、宰杀、填料、吹气、涂料、烫皮、晾挂、烤制等工序制成，加工中其主要的制作工艺如下： 1、原料 制作古井烧鹅通常选用乌鬃鹅，此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，是制作烧鹅的绝佳原料。通常将选好的鹅苗放在指定鹅场饲养，每日吃谷米，放养到50天才用来烧。长成的乌鬃鹅从头顶到背部有一条黑色绒毛带，其嘴黑、毛黑、脚黑、头细、颈细、骨细，50日约重3.5kg，此时肉甜汁多。 2、宰杀 将鹅宰杀后褪毛洗净，去毛不要破皮，从肛门开口掏出内脏，斩去鹅掌和翅尖，去掌不要过鸭膝盖，然后用清水将鹅的腹腔冲洗干净，要求做到鹅体表面无瘀血及伤痕。 3、调味 古井烧鹅味汁的制作：用蒜蓉、姜末、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉等调匀，制成味汁。古井烧鹅皮水的制作：将蜂蜜、白糖等调匀，制成皮水。 4、制胚 将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，用鹅尾针封口，使味汁不漏出，再将鹅体平放一段时间，使汤汁均匀浸渍腹腔。然后将鹅头部向上，从颈部放血处充气至鹅体鼓涨，将空气慢慢打入鹅体皮下组织与结缔组织之间使之充满，但是充气不宜充过满，打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕，这样可使烤出来的鹅皮平整滑嫩。 5、烫皮 将处理好的鹅体放入开水中烫皮，要翻转鹅身，至鹅身表皮收紧变色，然后再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温。再用脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，翅膀下面多刷下，否则烤出来的鹅体表皮色泽不一致，用皮水上色后把鹅体挂在阴凉通风处晾干。 6、烧烤 制作古井烧鹅选用荔枝木烧制鹅肉，木材的清香渗入鹅肉，增添了鹅肉的美味。将晾干的鹅体挂入烤炉中，先用文火烧20min，待鹅身基本无水气后，将烤炉内温度升至200℃，继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min，即可出炉。为了让鹅体的表皮光滑油亮，可在烧制的过程中，在鹅的表皮刷几次香油。 7、产品特点 烧制出来的古井烧鹅，鹅体饱满，色泽金红，且腹含卤汁，入味均匀，滋味醇厚。将烧制好的鹅体斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。 二、古井烧鹅家常做法概要： 1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。 2）用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。 3）轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。 4）按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。 5）再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。 6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。 7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。 8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。 9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。 10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。 11）给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅。 12）用稳定的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。 注意事项： 1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔，观察烧鹅的着色情况，但以上规定的时间不是绝对的，因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色，鹅眼突起为熟。 2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉，使之受热均匀。 相关链接 1）古井烧鹅的由来 关于古井烧鹅的由来，还有一个故事：700多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战，大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的厨师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。厨师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味俱全，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来厨师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。如今，由于年代久远，谁是厨师女儿的直系徒弟，已经无从考证。 2）独特的制作工艺 古井烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤，这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。需要注意的是，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。 烧鹅的时候，要先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后，才能将鹅挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。

编辑：foodnews

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