麻辣肉制品是一类创新型肉类制品，目前在肉制品中的市场份额和消费需求逐年上升，尤其以牛肉系列最为突出。本文简述述了麻辣火腿肠、麻辣香肠、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣卤制肉品等的加工工艺、流程及操作要点。 一、麻辣火腿肠 1.工艺流程： 肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣火腿肠 2.操作要点： 1）肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。 2）腌制：将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0-4度，腌制24-48h。 3）绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放人绞肉机进行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。 4）搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。 5）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗（绞肉机附带）构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不易过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。 6）烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。 7）煮制：将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。 8）烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50-60度大约4h，烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。 9）杀菌：即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。 二、麻辣香肠 1.工艺流程： 鸡胸肉-切决-绞碎-斩拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣香肠 2.操作要点： 1）切块、绞碎鸡胸肉切成小块，再绞碎。 2）斩拌：用斩拌机低速斩鸡胸肉2圈后加入配方中的食盐和花椒粉、辣椒粉、味精、粉状香精香料等混合料，斩30-50s后加入1／3冰水再加入白糖、液体猪肉酱香乳化类香精香料，斩20-30s后加入肥膘鸡皮，斩20-30s后加入剩余冰水，拌匀后加入淀粉和剩余辅料，用高速斩2-3nlin。 3）灌装：灌装麻辣香肠，清洗后上架。 4）烘烤：将麻辣香肠放人烘烤箱中，70-750C烘烤50-60rain。 5）蒸煮：将烘烤后的麻辣香肠蒸煮830C，中心温度达到750C。 6）烟熏：将蒸煮的香肠经过75-80度，20-40min烟熏即可得到麻辣香肠。 三、麻辣牛肉 1.工艺流程： 牛肉-除去筋膜-切片-添加复合磷酸盐、辣椒油树脂、水溶性辣椒精、花椒油树脂、姜、大葱-腌制-用色拉油炒制-添加辣椒粉、花椒粉、香辛料-加入味精、食盐-加入牛肉味香精香料进行调味-真空包装-杀菌-麻辣牛肉 2.操作要点： 操作时，要选择上等精瘦牛肉，将筋膜剔尽，切成薄片，炸透，油炸温度与时间要掌握好。佐料不要放得太多，以免喧宾夺主。麻辣牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些生产厂家制作的麻辣牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有麻辣牛肉的色、香、味、形。以上麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油树脂、花椒油树脂等及其肉类香精香料，可以少添加辣椒粉、花椒粉等香辛料，这样麻辣风味比较突出牛肉的原型，口感也较好。牛肉也可以切丁、切丝、切蓉，构成形形色色的麻辣牛肉产品。 四、麻辣牛肉干 工艺流程： 冻牛肉-解冻（或者是新鲜牛肉）-清洗-分割-腌制-炒制-烘干-包装-麻辣牛肉干 通过炒制或者烘烤干制，这是传统的生产工艺。 五、麻辣手撕牛肉 工艺流程： 冻牛肉-解冻-清洗-分割-腌制-炒制-包装-杀菌-手撕牛肉 主要通过腌制和炒制时调味，实现手撕牛肉的麻辣风味特色化，目前畅销的是不添加固体调味料的手撕牛肉产品居多。 六、麻辣卤制肉品 1.工艺流程： 肉类或者非肉类原料-预煮-放入卤水中-进行小火或者中火卤制-卤制品 2.操作要点： 1）卤水的制备： ①工艺流程： 食用油-炒制冰糖-糖色-加入高汤或者高汤类配料-加入姜、葱、食盐、味精、卤料-大火烧开-小火熬制-卤水 ②操作要点： A、卤料的配制。卤料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的卤制专用香辛料。 B、姜蒜清洗。姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。 C、炒制糖色。小火炒小颗粒冰糖至呈深红色时，即成为糖色。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 D、高汤调味。加入高汤或者高汤粉、高汤精、浓缩高汤、咸味香精香料等和开水即可。 E、卤水熬制。加入姜、葱、食盐、味精、卤料，大火烧开后用小火慢慢地熬制，即成卤水。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在98度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。 F、调整卤水的回味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 G、卤水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚浓，使用时根据情况调整用量。一般5kg卤水添加5-15g。 H、卤水中葱的使用。制作卤水的大葱应保留其根须，可使卤水的味道更香。也可采用一定量的红葱，效果更好。 2）原料处理：凡动物性原料在卤制前均需先做预煮处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成卤制品口味过咸。 3）卤制：应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。这就是“卤水越老越好”的原因所在。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏、豆腐干、腐竹等分开使用卤水，以保证卤水和卤制品的质量。 3．注意事项 1）补充卤味：在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。 2）过滤卤水：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 3）净化卤水：卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需净化。即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行净化。卤水净化的次数过多会使卤水失去鲜香味。 4）去除卤水的油脂：卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。 5）卤水的保存卤水在不使用时，应烧沸后放人搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

编辑：foodnews

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