一、海绵蛋糕的特点与要求 海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。 因鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用，所以利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉调成的面糊无论是蒸还是烤，都可以做出膨大松软的蛋糕。后来由于烤炉形式的发展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也随之增减。按此制成的面包膨大松软，形似海绵，故被称作海绵蛋糕，国内又称为清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性面料，所制出来的蛋糕虽松软，但韧性甚大，无法达到蛋糕的标准，必须添加油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。 二、原料选择 1、面粉——制作海绵蛋糕的面粉应选用低筋面粉，蛋白质在7%左右，面粉PH值约在5.2左右，在我国一般的低筋面粉，蛋白质虽能合乎做海绵蛋糕的要求，但酸度却无法降为5.2（氯气漂白除外），因此有时做出的蛋糕内部组织粗糙，且韧性过大。为了弥补面粉缺点可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出来的蛋糕不但组织细腻，且松软无韧性。配方中掺加玉米淀粉加入面糊搅拌时，必须先与面粉一齐过筛，使玉米淀粉与面粉均匀混合，否则会因比重不同，导致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破坏蛋糕的组织。 2、蛋——选用新鲜鸡蛋做海绵蛋糕是最重要的条件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黄）搅拌时，蛋应先加温，以帮助加速起泡。蛋的温度一般为43℃，蛋的温度对烘焙后蛋糕的体积、组织都很重要，但只有海绵蛋糕在搅拌前需要加温，制作其他类的蛋糕不但不可加温，而且必须保持在22℃左右，以达到最佳的膨大效果。 3、糖——任何双糖类的糖，如粗砂糖和糖粉，都可结合水与蛋一起搅拌制作成海绵蛋糕，其中以细砂糖较为理想。在做果酱卷时，为了增加蛋糕的柔软性，并使在卷起蛋糕时表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖浆代替等量的砂糖。玉米糖浆、葡萄糖浆、麦芽、蜂蜜各具风味，任选一样都可替代糖浆使用。在选用蜂蜜时，应考虑到是否会引起蛋糕表皮颜色过深，可调节烤炉温度变化和配方中糖量进行调整。 4、盐——海绵蛋糕属于高糖量的蛋糕，为降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必须添加2-3%的盐。无盐的蛋糕无法显出蛋糕的好坏，蛋糕的味道都是一样的，故添加盐为制作蛋糕所必须的一种原料。 5、油脂——因为制作海绵蛋糕所使用的几种基本原料都是属韧性，必须配以适当数量的柔性原料来制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔软作用的是油脂。但海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨胀原料，蛋在搅拌过程中不可含有油的成分，否则蛋就无法搅拌起泡，即使已经打发起泡的蛋，若加入油，仍会破坏气泡，所以为使蛋糕可口，在配方内添加的油脂应为流质的油，而且必须在面粉与打发的蛋拌匀后才可加入。如要添加固体的奶油，也必须在加入前溶化，以便与其他原料拌合均匀而不至于失去过多经蛋打发的气泡，影响蛋糕的膨大。 6、奶水——海绵蛋糕内可添加奶水来调节面糊的浓度，奶水可减低蛋糕的韧性及增加蛋糕内部水分。为节省成本，可以用脱脂奶粉及水配成奶水使用，其比例为一份奶粉对七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，即可达到鲜奶的作用，无必要全部用淡奶以增加成本支出。 7、柠檬汁与其他酸性果汁——为了调节海绵蛋糕的面糊浓度，除了习惯上使用奶水外，有时也添加新鲜柠檬汁或其他酸性果汁，以改变海绵蛋糕的风味。柠檬汁的用量视顾客的口味一般用5-10%。柠檬汁可在搅拌蛋（搅拌的第一步）和糖，开始起泡时加入，柠檬的酸性可促使蛋的快速起泡，缩短搅拌时间。若在操作时忽略了盛蛋的容器或搅拌缸的油迹，在蛋搅拌中一直无法打起泡时，可以加5-10%的柠檬汁来弥补失败。新鲜柠檬的表皮层是最佳的天然香料，可将洗净的柠檬挤汁，用刨子刮下表皮层，放入罐子或塑料袋内封口置于冰箱中长期保存。使用时，从冰箱中取出适量加在面糊中搅拌，烤熟的蛋糕即具有良好的柠檬香味。 橙汁也可取代柠檬汁用于海绵蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖较多，酸味较柠檬淡，在使用时用量应增加到20-25%，并减少糖的用量，同时烤炉温度亦稍微降低，以防表皮颜色过深。 8、发粉——在海绵蛋糕中因蛋的作用量较少，所以蛋糕的膨胀性较差，为能获得理想的蛋糕体积，可在配方中添加1-2%的发粉，并同时应增加奶水的用量，来调节蛋糕的内部组织，否则烘烤后的蛋糕会过干而组织粗糙。 9、可可粉——制作巧克力海绵蛋糕时可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改变蛋糕的颜色，增强蛋糕的香味。但可可粉品质、等级差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量为22-24%，中脂为14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品无法达到巧克力应有的桃心木般的褐红色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其颜色。可可粉拆封后遇空气容易结块，故在使用前必须与面粉一齐筛匀，在蛋和糖搅拌起泡后加入，用慢速拌匀。 三、海绵蛋糕的配方平衡 海绵蛋糕有很多不同类的成品，如庆典的大蛋糕，门市零售经奶油装饰后的各式小蛋糕，果酱蛋糕及日本式的蜂蜜或麦芽糖蛋糕等等。各种蛋糕应具有不同的组织和风味，其组织的松紧粗细也不一样。调整蛋糕组织的松软和粗细程度，不外乎是蛋的使用比例增高或减少。一般来说，蛋的用量愈多，蛋糕愈松软，相反蛋的用量愈少，组织愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根据面粉的用量，在100%-160%之间酌量调整，以满足不同口味习惯，传统海绵蛋糕配方平衡如下：面粉100%，糖166%，盐3%，蛋166%（如掺以30%蛋黄，则成品组织较好） 根据以上这基本配方，如欲做更松软的蛋糕可将蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、盐等仍可维持原状；如果蛋的用量少于标准量，则每减少1%的用量，盐应随之减少0.03%。此外，蛋的用量减少后，蛋糕的膨胀与水分随之减少，则需要另外增加发粉与奶水，其用量为，每减少1%蛋的用量，则增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。 海绵蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韧性，除了原有的原料外，在搅拌的最后添加40%的液体油或溶解的固体奶油来做海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性，提高蛋糕的品质。有时也可用20%的液体油和20%的奶水，同样可有柔软之效果。 在面糊中加油时，须视配方内蛋的多少而定，蛋的用量低于140%-110%时，油脂最多只能用20%，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡，使蛋糕制作失败。除了基本海绵蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各种水果做不同水果海绵蛋糕。添加方法和配方平衡的调整可参考前节中的介绍。 四、海绵蛋糕的搅拌 第一步骤：是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。 蛋的搅拌有两种方法，第一种方法是将配方中全部的蛋和糖加热至43℃。蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动，以使温度均匀，避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸内不能有任何油迹。开始时用钢丝拌打器中速搅拌二分钟，蛋和糖浆打均匀后再改用快速，将蛋糖搅拌至呈乳白色的厚糊状。用手指勾起时不会很块从手指流下时，则改用中速搅打数分钟，使所打入之空气均匀分布在每一部分。继而把面粉筛匀，如本配方内使用可可粉或发粉，必须先与面粉一起筛匀，再改用慢速慢慢地将其倒入已打发的蛋糖中搅拌均匀，最后再把流质的色拉油（或溶化的固体奶油）和奶水加入拌匀即可。 油在加入面糊时，必须慢速和小心搅拌。搅拌不可过久，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕体积。油如与面糊搅拌不匀，在烘烤后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，故应加以注意。 第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开，一面将蛋白放在干净的搅拌缸中，用中速打至湿性发泡后，加入蛋白用量三分之二的糖继续打至干性发泡。另一面将蛋黄部分与配方内剩余的糖和蛋黄一齐拌匀，最好先稍微加热，继而用钢丝拌打器用快速搅拌至乳黄色，再改用中速把色拉油或溶化的固体奶油分数次倒入。每次倒入时，必须使蛋黄完全乳化，才继续添加，否则搅拌速度太快，或添加太快，都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄打好后先将三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄内，轻轻地用手拌匀，继而把剩余的蛋白加入拌匀，最后把面粉筛匀加入拌匀，奶水或果汁最后加入拌匀即可，用此搅拌方法做蛋糕虽须两次搅拌，增加了工序，但制作失败概率较小，蛋糕体积较大，弹性佳。 五、烤焙 海绵蛋糕因所做成品的式样不一，使用的烤盘大小形成也不一样，烤焙的温度和时间也不尽相同，一般根据烤盘的形式来分，有以下准则： 1、小型椭圆形或橄形的烤盘，烘焙温度205℃（400F）上火大，下火小，烘焙时间约12-15分钟。 2、实心直径12英寸以内，高2.5英寸之圆或方形烤盘，应用下火烤，上火炉温为205℃（400F），烘焙时间约25-35分钟，如直径面积增加或厚度增高，则仍使用下火大，上火小的火力，而炉温则减低为177℃（350F），烤焙时间约为35-45分钟。 3、空心烤盘，需要下火大，上火小，炉温在177℃，烘焙30分钟时间。 4、用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时，应采用上火大，下火小的火力，炉温177℃，烘焙20-35分钟。 5、蜂蜜海绵蛋糕（通称长崎蛋糕）需要较长的烤焙时间。为避免蛋糕四周受热过快而焦糊，必须在平烤盘内围以木制框架。用上火烤，下火尽量减弱。蛋糕胀满，表面颜色产生后即将炉火调整至最小，直到完全熟透为止。烤炉的温度在开始前25分钟是以上火大，下火小的火力进行，炉温177℃，烤焙45分钟。测试蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面轻轻按下，如手指感觉坚实而有弹性，即表示表面已经熟透，应马上从炉内取出；如手指按下有沙沙的声音且柔软向下陷时，则表示尚未熟透，仍需要继续烤焙。出炉的蛋糕应趁热马上翻过来，将表面向下，放在冷却架上冷却，否则蛋糕会收缩，不能成型。 六、海绵蛋糕制作应注意的事项 1、面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细，如想使蛋糕组织细腻可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬块。 2、配方中使用蛋黄时，蛋黄的比例不要超过50% 3、色拉油必须在面粉拌入之后再加入轻轻拌匀，如使用固体奶油必须先溶化，并保持温度在40-50℃左右。如温度过冷，奶油会凝结，无法与面糊完全拌均匀，若油和面糊搅拌不均匀，烤出的蛋糕底部会形成一层坚韧硬皮。 4、搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、拌打器等都必须清洁，不含油渍，以免影响蛋的起泡。 5、搅拌前如将蛋加热，可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，使产品数量增加，且组织松软。 6、搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少，建议在搅拌前阶段使用快速，在后阶段将完成时改用中速，如此蛋内保存气较多，而且分布均匀。 7、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋的搅拌时同时加入，如柠檬汁超过5%，则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。 8、蛋的搅拌不可太过，以免影响烤好后蛋糕组织的干燥，但也不可打发不够。蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖锋状而不向下流，则表示搅拌太过；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再缓慢地从手指流落则恰到好处。 9、海绵蛋糕面糊理想的比重为0.46左右。 10、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘底部与四周均需要擦油，以使蛋糕出炉后易于取出，烤盘防粘油的调制为，100%高筋面粉的10%油拌匀即可。 11、面糊装盘的数量最好不要超过烤盘边缘的三分之一（六分满）。 12、蛋糕出炉后应马上翻转，使表面向下，以免遇冷而收缩。 13、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温，可保存较多水分，并保证组织细腻，炉温过低蛋糕组织粗糙，且干燥。 14、烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受震动，如蛋糕需换边时，要特别小心。未熟的蛋糕由炉内取出受冷后，内部组织会凝结产生硬的面块。

编辑：foodnews

标签:

上一篇：鲜切果蔬酶促褐变之控制

下一篇：戚风蛋糕的生产与品质控制