罐藏食品装罐技术要点
时间:2019-07-06 09:38:22来源:food栏目:专业技术 阅读:
罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的
食品原料在经处理加工后,应迅速装罐,并做到以下几点: 1。必须保持一定的顶隙度。罐内食品表面至罐盖之间的空间称为罐头的顶隙。顶隙大 小与顶隙高度成正比,所以在罐头工业中,都以高度(mm)表示。 大多数食品装罐时,需保持一定顶隙,一般为6~8mm左右。顶隙大小影响到罐内的真空度、罐内食品的容量和排气效果。顶隙过小,即内容物装得过多,在加热杀菌时,由于内容物受热膨胀,造成罐内压力增大,容易引起容器变形,甚至产生爆节。顶隙过大,即内容物装得太少,如果排气不充分的话,罐内残留空气较多,将促进罐内壁腐蚀和产品氧化变色或变质。为此,装罐量必须根据罐头的固重、操作过程的损耗(输送、预封和密封过程的外溢等)、食品的状态以及最大装入量(杀菌条件的关键因素)等适当控制。 但有些产品(如午餐肉等),基本上不留顶隙,这是为了防止罐内存在空气而引起产品表面油脂氧化发黄。热装果酱等浓稠食品,是趁热(80℃以上)装罐后立即密封的,这类产品也不需留有顶隙,当罐头在密封、杀菌、冷却之后,由于罐内食品冷缩,也能使产品达到一定的真空度。目前国内使用的电素铁罐生产中,也采用加满汤汁趁热密封,减少顶隙,减少罐内残存空气,以减轻食品对罐内壁的腐蚀。 此外,某些含淀粉较多的产品,因受热容易膨胀,罐内顶隙可适当留大一些。 2、装罐时必须按照产品规定的称量或容量要求定量装罐。称量或容量过大,容易引起“物理性胖罐”;称量不足,则不符合规格。有些罐头则更应注意对固形物和汤汁分别按不同称量要求加以控制,以保证固形物含量。为保证称量准确,更好地控制装入量的稳定性,可以采用-R图。此外还必须定期对台秤进行校对。 3、质量应基本一致。由于食品的原料不同,特别是果蔬原料,因生长条件、环境、季节等的不同,而造成形态、大小,色泽、成熟度等的差异;各种肉禽类、鱼类,因部位不同,质量也有差异,因此在装罐时,必须注意质量搭配,使罐头内容物的色泽、成熟度、形态、大小、个数等基本一致保证产品的良好外观。合理的搭配,还可提高原料的利用率,降低成本。 4、要及时装罐。经处理合格的半成品应及时装罐,不得堆积过多,否则容易污染微生物,并造成微生物的发育繁殖,从而使半成品腐败变质,影响产品质量和杀菌效果。对热装罐产品,如果酱、果汁类产品,更不应积压过多过久,以免影响罐头的真空度。 5、严格防止夹杂物混入罐内。装罐时必须十分重视清洁卫生,保持内容物和罐口的清洁。为防止一切夹杂物混入罐内,在装罐工作台上不要放置与装罐无关的其它物品。
编辑:foodnews
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