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米糠制取饴糖技术

时间:2018-11-26 11:56:38来源:food栏目:专业技术 阅读:

每50kg米糠或糠饼用大麦4kg,先将大麦催芽制乳,其方法是:将加水约11.5kg浸过的麦粒,平铺在竹匾上盖以湿布,温度保持在25-30℃,当麦芽苞由白转绿时,磨成浆即成芽乳。然后把米糠或碾碎的糠饼掺水8-9kg和匀,以糠粉能捏成球为宜,蒸时先敞口蒸40分钟,拌匀再加盖20分钟,火要大。拌麦芽乳的温度,天热时75-80℃,天冷时85-90℃,拌好后温度降至55℃下缸糖化,约4小时加糖化物两倍的水,过两个多小时见糠粉上浮,即可滤糖浆。第一次放浆后再掺水一倍半,保温2小时;第二次放浆;第三次主可加温水并洒少量麦芽浮水。三次取浆合在一起熬煮,浓缩为饴糖。
过滤放浆前加糠糟米全部上浮,可适当延长糖化时间。

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