新年，别再踩这些食品安全的“雷”

时间：2021-01-19 13:06:18来源：food栏目：食品常识阅读：

2021年健康饮食新潮流是什么？后疫情时代人们的首要健康需求是什么？我国食品安全头号致死因子是什么？一直被忽视的食品安全“隐形杀手”是什么？疫情防控下如何预防“带毒”进口冷链食品、控制食品污染……1月8日，在中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会举办的“2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”上，多位权威专家分别对春节防疫、进口冷链食品、植物基食品等食品安全与健康热点进行了科学解读。

热点1：春节防疫――严防反弹、控制食品污染

解读专家：陈君石，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问。

新冠肺炎是呼吸道传染病，不是食源性疾病。尽管除了人传人以外，中国第一次证明了物可以传人。但对于大众来讲，这种感染的机会非常小，目前为止还没有人由于购买、制备被污染食品而发生感染的报道。

但是新冠肺炎仍对食品安全提出了挑战：1.不必害怕购买和制备冷冻食品，包括冷冻海鲜、冷冻肉类，因为它被污染几率很低。2.要遵循世界卫生组织的食品安全五个要素：保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全的温度下保存食物、安全的水和食品原料。3.食品企业要严格遵守政府所发布的相关规范，重视员工防护以及生产环境的清洁和消毒，防止在整个食品链当中新冠病毒的交叉污染。

热点2：误食毒蘑菇――我国食品安全头号致死因子

解读专家：吴清平，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省微生物研究所名誉所长。

我国野生蘑菇种类繁多，其中毒蘑菇有四五百种，剧毒的有40多种。目前因食用毒蘑菇所造成的死亡在食物中毒中最多。民间流传的所谓鉴别野生蘑菇是否有毒的经验并不可靠，现在还没有简易辨别的科学方法，并且误食中毒后尚没有特效治疗药物。因此，消费者预防野生蘑菇中毒最根本方法是“不采、不买、不吃”不认识的野生蘑菇。一旦出现中毒要立即就医，一般情况下食用有毒蘑菇后10分钟就会出现问题，最长6~12小时发病，如果出现了头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状要立即催吐并马上就医。

热点3：米酵菌酸――“酸汤子”中毒的罪魁祸首

解读专家：刘秀梅，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员。

“酸汤子”中毒事件引起关注是2020年10月份，但实际上这种中毒始于20世纪50年代的东北三省，截止到2020年，我国有17个省发生过这类食物中毒。主要原因是在东北及南方偏远山区、农村制作特色食品时，谷类用水泡、发酵，把它变软以后研磨成粉，这些粉可以制作成面条、饼等特色食品，由于这类食品在制作过程中的贮存方式不对，被环境里的椰毒假单胞菌所污染，产生米酵菌酸后可引起食物中毒。

椰毒假单胞菌食物中毒的高危食品包括：谷类自制发酵制品、变质银耳或木耳、发酵薯类制品。因此，家庭或小作坊要慎重制作或尽量不制作、不出售发酵米面类食品。人们食用银耳要注意：通过正常渠道选购，不要购买农贸市场或个体户出售的鲜银耳；泡发前要检查银耳，发现颜色深黄/黄褐色或受潮变质的要丢弃，泡发以后不成形、发粘、无弹性或有异臭味的要丢弃；要当餐食用，不要常温放置或冷藏过夜，发现有异味不要食用。

热点4：免疫力――后疫情时代人们的首要健康需求

解读专家：丁钢强，中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长。

合理膳食是增强机体免疫力的基础和保障。疫情期间，有关维生素、矿物质、植物性优质蛋白质、必需脂肪酸摄入不足的情况凸显，营养不良风险有所增加。没有一种食物可以提供人体所需全部营养素，食物多样化，才能获取均衡营养。若部分微量营养素无法从饮食中足够获得，可在专业人员指导下选择营养素补充剂。此外保证充足睡眠，进行适量运动，保持放松心理状态，也是影响免疫力的重要因素。在后疫情时代，食品工业通过不断提升食品营养高质量供给能力，将在满足人们免疫力提升的健康需求中发挥不可替代的重要作用。

热点5：植物基食品――健康饮食新潮流

解读专家：郭顺堂，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授；江连洲，东北农业大学食品学院教授、国际食品科学院院士。

植物基食品是以植物为原料，如豆类、谷物类或其他加工品作为蛋白质、脂肪的来源，经过加工在产品质构、风味、形态等感官与相应的动物来源食品具有相似特性。

从营养健康角度来看，植物蛋白能满足人的氨基酸、蛋白质的营养需求，尤其大豆蛋白是优质蛋白，完全可以满足人体对蛋白质营养的需求。此外，植物蛋白还有低饱和脂肪酸、零胆固醇、无抗生素等特点，并具有资源消耗低、来源丰富、环境友好的特点。植物基食品从饮食观念、饮食习惯、食品风味、营养需求等各个方面，为人们提供了一种新选择，也将是人类社会发展对未来食物需求的必然选择。

热点6：粮食安全――唤醒危机意识，杜绝食物浪费

解读专家：孙宝国，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长。

新冠肺炎疫情到2020年底可能使长期饥饿人数新增超过1.3亿人，而到2030年可能有8.414亿人口面临食物不足风险。疫情引发了对全球粮食安全的重新审视，面对全球经济下行压力和外部环境的深刻变化，我国粮食安全也将面临深刻挑战：一是，部分粮食的进口依存度高；二是，食物浪费现象严重。因此大众要树立以节约粮食、爱惜食物为荣的新风尚，做到珍惜粮食，适量定餐，避免剩餐，减少浪费。

热点7：直播带货――堵住火热营销下的安全漏洞

解读专家：马冠生，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任。

疫情期间，网络视频直播带货催生了新的经济增长点，成为中小企业复工复产和扶贫攻坚的得力工具。农产品和食品在直播带货中最受青睐，但存在存储、包装和物流等环节不到位，导致“鲜活”品质下降、信息不透明及追溯难等痛点，食品安全风险增加。

此时，更要明确相关产业链上下游企业、政府监管部门、电商平台等环节的食品安全主体责任，维护消费者合法权益。人们应秉持理性消费观念，从规范和信誉度好的网购平台选购产品；审慎看待直播购物主播的承诺，不盲听、不盲从、不贪图低价；学会通过正规渠道进行维权，保存与商品质量、商品价格折扣有关的证据。

热点8：进口冷链食品――疫情防控下的难点与重点

解读专家：李宁，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任。

目前，很多国家正处于新冠肺炎疫情暴发期，各种物体表面包括食品及其包装都有可能被病毒污染，进口冷链食品及其包装可能成为远距离跨境运输携带并传播新冠病毒的载体，对食品全产业链的安全提出了更高卫生要求。截止2020年11月25日，国家卫健委组织的全国冷链食品及包装样品监测抽检结果表明，污染率为万分之0.48。因此疫情防控要着重加强关口前移，在强化源头控制的同时，相关食品生产经营者应严格落实疫情防控主体责任，做好“人”“物”同防。

热点9：诺如病毒――导致食源性疾病的“惯犯”

解读专家：陈颖，中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师；李凤琴，国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任。

诺如病毒是引发人类感染性腹泻的主要病原之一，主要污染贝类、水果、蔬菜和水，能够引起人类急性胃肠炎。所有年龄段人群对诺如病毒普遍易感，儿童、老年人及免疫缺陷者属高危人群。一般10月到次年3月是诺如病毒的高发季节。

按照世界卫生组织“食品安全五要点”的要求加工和准备食物，能很好预防诺如病毒的感染或传播，即：保持食物和手的清洁；生熟分开；食物加工时要彻底煮熟烧透；食物要在安全温度下保存（5℃以下或60℃以上）；选择安全的水和食物原材料。同时，还应加强食品生产经营单位从业人员的监督管理；一旦发现疑似病例要及时上报，并加强对感染者的治疗和管理。

热点10：食物过敏――被忽视的食品安全“隐形杀手”

解读专家：吴永宁，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事长、国家食品安全风险评估中心技术总师；

陈红兵，南昌大学中德联合研究院院长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室教授。

食物过敏是一种全球性的食品安全和严重的公共卫生问题。现行《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）列出了八类致敏物质，即含有麸质的谷物及其制品、甲壳纲类动物及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、坚果及其果仁类制品。

避免摄入致敏物质，是目前防治食物过敏的唯一有效途径，而实施食品致敏物质标签制度也可有效避免食物过敏。当前，我国迫切需要基于中国人群流行病学调查确定过敏食物清单，通过多学科协同创新以应对我国人群食物过敏问题。人们也应增强对食品包装上致敏物质标示的认识，避开食用会导致自己过敏的相关食品。