原标题：吴堡的饼子（多味斋）

在陕北吴堡县，招待外地来的客人，常离不开空心饼子。生活在外地的吴堡人，隔三差五也会叫老家的人捎几个空心饼子，解解馋。

吴堡老街上的小吃市场里，有很多摊位卖空心饼子。他们一边制作饼子一边卖。吴堡人把制作饼子，叫做打饼子。打饼子是一门手艺活儿，这个市场里打饼子的师傅，基本都是有二三十年功夫的老把式。

吴堡空心饼子有“三绝”――一空二香三酥脆。空的秘诀在于，饼坯子里面包了一撮干面粉。烤制过程中，饼子受热后，就会形成中空。为了防止饼子太胀，师傅会拿一根钢针或铁丝在饼子侧面扎两下，放点气。香的秘诀在于，饼坯里的干面粉中，掺一点小茴香和食用盐。小茴香自带香气，食用盐用来提味。有的师傅还会有些创新，在饼子上撒些芝麻。虽然多一道工序，但饼子又多了几分芝麻香，香上加香，自然更加抢手。酥脆的秘诀，一在搭碱上，二在烘烤上。吴堡空心饼子属于发面饼，面团发到几分，搭多少碱，要恰到好处。

至于烤炉，就更有讲究，须用土炉。土炉炉膛正中是一个出火口，出火口周围是一个圆形的胶泥平台，谓之“跑马圈”。“跑马圈”上面放一个直径二尺多的铁鏊子，刚好盖住烤炉。打空心饼子须烧蓝炭，火头硬，温度高，无烟。饼坯先在鏊子上烙一会儿，变色以后，再放在土炉“跑马圈”上烘烤。饼子整整齐齐排列在“跑马圈”上，翻过来，调过去，等待着可以出炉的那一刻。刚出炉的饼子最好吃，焦黄冒着热气。咬一口，外面酥脆，里面绵香。

每天早晨，我从寓所出发去单位上班，都要经过那几个空心饼子摊。离得很远，就能听见打饼子的声音――先是“得啦”“得啦”两声，紧接着，“啪”的一声。打饼子的师傅，每人都有两个梨木小擀杖，一个是常规的，一个是特制小擀杖。师傅先用常规小擀杖在案板上空击两下，接着擀饼坯，随后，“啪”的一声，把擀好的饼坯掼到案板上。再用特制小擀杖轻轻地在饼坯子上溜一溜，饼就有了花纹，有了质感。我问师傅，为什么要用小擀杖空击两下案板？师傅哈哈一笑说，耍个“式子”，弄出点声音来，吸引顾客。

随着生活水平的提高，空心饼子有了新吃法，那便是吴堡人挂在嘴上的空心饼子夹肉，类似关中的肉夹馍。这种吃法当然比普通吃法更过瘾。饼子不干，肉不腻，还耐饱，吃一顿管好久。

我虽然不是吴堡本地人，但吴堡空心饼子很早以前就给我留下深刻印象。上初中时，我经常利用课余时间，骑着自行车到离学校十公里以外的吴堡县城去贩饼子。买十个，老板送一个，回去把那十个饼子卖给同学们，还可以赚得吃一个。

我到吴堡工作以来，节假日偶尔在单位值班。到了饭点，我会买两个空心饼子，一块一块掰碎，一边掰，一边吃，不慌不忙消灭掉两个饼子。再泡一壶红茶，红茶加饼子，也算一顿舒适的简餐。

对漂泊在外的吴堡人来说，一个空心饼子，加上一碗小米稀饭、一碟水萝卜小菜，就是老家的味道，就是小时候的味道。我知道，他们中的很多人，不好山珍海味，就好这一口！

《 人民日报 》（ 2020年08月22日 08 版）

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