四川读者王女士问：我发现，优质的海鲜并不需要任何的调料和复杂的烹饪，蒸熟就好――不仅鲜，还有淡淡的甜。然而，这种味道很容易消失，变得“腥”甚至腐臭。这是为什么？

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：在海鲜体内，除了蛋白质，还有含量不低的游离氨基酸。氨基酸有不同的味道，相对含量也各不相同。一般而言，谷氨酸是最重要的鲜味来源，甘氨酸和丙氨酸具有甜味。此外，糖原、甜菜碱（三甲基甘氨酸）也能够贡献一些甜味，氧化三甲胺有一定的鲜味和微弱的甜味。这些风味物质都是动物代谢的中间产物。在动物们活着的时候，这些物质在不断地产生和消耗着。当它们死去，这个“产生―消耗”的平衡就被打破了。多数情况下，这些物质不会再产生，但继续分解转化。所以，越新鲜，越能保持“鲜甜”。

海鲜死亡后，腐臭来得比其他食材更快。内，各种风味物质的分解转化非常迅速。外，它们携带的细菌很快活跃起来。氧化三甲胺分解是一大原因，其释放的三甲胺、二甲胺是鱼腥味的主要来源。氨基酸也很容易分解，释放出的氨就是刺鼻的“厕所味道”。那些含硫氨基酸，还会分解出硫化氢，就是著名的“臭鸡蛋”气味了。鱼油比其他种类的油更容易被氧化，分解产生各种难闻的气味，比如常说的“哈喇味”。而这些令人并不愉快的物质还可能互相反应，最终形成 “臭鱼烂虾”腥臭刺鼻的气味。

无法活着储运的海鲜，通过“冰鲜保存”能大大减缓这些反应的发生，也能更好地保持住其中的风味物质。如果需要保存时间更长，冷冻是更好的方式――当然，冷冻可能导致细胞破裂从而影响口感，现在食品加工中常采用“速冻”避免对口感的破坏。▲

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