原标题：自救中转型 餐饮企业新画像

从春节至今，国内餐饮企业经历了无措、低谷到逐渐创新自救，并在自救的过程中发掘新潜能的过程。于是，我们奔赴各大餐饮品牌一线，走进京郊蔬菜大棚，跟随餐饮食材供应配送流程。我们采访了餐饮企业掌门人，餐厅的一线员工，外卖、蔬菜配送员。我们对北京的知名连锁餐饮企业做了调研，以北京餐饮企业战“疫”过程中的数据为基础依据，遴选出历年获得“北京餐饮十大品牌评选”活动的优秀品牌企业，采集并分析它们的自救案例，并将这些内容集结为“北京餐饮十大品牌疫情报告”，将企业以及全行业在抗击疫情过程中遇到的危机、转机、生机一一呈现。疫情虽然给餐饮行业造成重创，但也让我们看到了近年来餐饮行业发展的成果，外卖行业的发展让餐厅仍能保持经营，会员体系的建设让餐饮企业可以在疫情下更精准地营销，“云体验”服务让餐厅大厨变身线上主播领跑疫情下的厨艺比拼，新零售、多渠道布局不仅考验着餐饮企业的供应链条，也给企业带来了意想不到的收益・・・・・・

在这战“疫”的过程中，我们记录餐饮企业、餐饮人的努力，我们也期待疫情过去后，行业迎来新的春天。

春节前夕正是餐饮企业筹备年夜饭以及春节促销活动的高峰期，但是突如其来的新冠疫情却让本应该在春节假期收获颇丰的餐饮企业经营遭遇冰点，这也是近年来北京乃至全国餐饮行业遭遇到的最大危机。一时间，年夜饭退订、筹备原材料滞销、堂食经营陷入停滞、现金流紧张等问题接踵而至，让几乎所有餐饮企业遭受巨大的损失。近期北京商报联合北京市烹饪协会对北京地区的45家连锁餐饮企业共计2131家餐厅进行了调研，反映疫情对餐饮企业造成的影响，同时也挖掘优秀餐饮品牌战“疫”的案例，并从中挖掘出新的商机。

餐饮行业疫情之困

此次受访的餐饮企业全部都因疫情影响出现营业额大幅下滑的情况，其中有11%的受访企业从疫情发生到3月初的营业额同比下滑了100%；有44%的受访企业营业额同比下滑超过90%；66.7%的受访企业营业额同比下滑超过80%；营业额同比下滑幅度在50%以下的企业仅有两家，占本次参与调研企业的4.4%。

同时在本次受访的2131家餐厅中，有1901家为连锁餐饮企业旗下的直营店，加盟店数量为238家。因为受到疫情影响，到3月初，仍有不少餐饮企业选择闭店，共关闭了882家餐厅，闭店率为41.39%。

在商户反映的目前面临的困难和建议中，有超过90%的餐饮企业希望能够减免餐饮企业的部分原材料采购增值税，延缓部分所得税征收。同样，也有超过90%的受访企业希望物业方能够为餐饮企业减免一定的租金，降低企业在这一特殊时期的成本支出。

另外，在本次调研中有38%的受访企业呼吁外卖平台能相应地降低面向餐企的佣金，其中快餐连锁品牌居多，这部分企业接触外卖平台更为频繁，并且早在疫情之前就已经受到外卖平台佣金上涨的影响，疫情的突然来袭也让这一问题彻底暴露出来，外卖佣金也正在成为压在餐饮企业头上的成本大山之一。

根据本次调研结果显示，受访企业的复工人手情况也因为疫情受到比较大的限制。参与调研的餐饮企业中共涉及到82991名员工，但到3月初实际上岗的员工仅有20937名，上岗率仅为25.44%。离京员工数量占到22.96%，返京员工则仅占7.7%，并且这部分员工返京后还须居家隔离，不能及时到岗。

此外，也有餐饮企业相关负责人表示，即便餐饮企业员工全部返京，返京人员居家隔离也需要企业承担相应的房租成本，企业规模越大、员工数量越多，涉及到的这部分成本支出也越高，这也是眼下餐饮企业面临的问题之一。

便民菜摊背后的社区蓝海

设立便民蔬菜摊是此次疫情发生后不少餐饮首先选择的缓解压力的方式。“无心插柳柳成荫”，餐饮企业为缓解库存压力的蔬菜售卖逐渐转变为部分餐饮企业的自救方式之一。2月12日，眉州东坡仅用24小时搭建的“眉州菜站”上线，眉州东坡董事长王刚在接受北京商报记者采访时表示，起初眉州东坡方庄店通过门店售卖蔬菜的做法给眉州东坡灵感，想要把这件事情作为当下一个自救的出路，因此眉州东坡开始“眉州小程序”的研发，并且与四川的供应链打通，与顺丰达成物流配送合作，建立起线上、线下均可以购买蔬菜的“眉州菜站”。由于眉州东坡很多门店都是社区店或街边店，“眉州菜站”上线后很快就开始有起色，订单量也在稳步上涨。

同样将便民菜摊作为自救方式的还有旺顺阁，同样是以消耗门店库存为初衷，旺顺阁在疫情发生后第一时间将蔬菜上线外卖平台，此后又开始挖掘其中自救的可能性。旺顺阁店员积极加入社区微信群，并开始通过这种方式收取社区居民的蔬菜预订。旺顺阁也借此机会开始开发小程序，并且联系上游供应商收购京郊蔬菜，再通过便民菜摊售卖给社区居民，这种方式既缓解了上游蔬菜滞销的问题，也帮助旺顺阁在疫情期间找到了开源的方式。旺顺阁创始人张雅青也明确表示，疫情过去后也计划将部分社区门店规划出便民菜摊，发力社区商业，并且也将继续增开社区门店，从中挖掘新的商机。

自建外卖渠道寻新增长

自疫情发生以来，外卖就成为这个特殊时期的“当红炸子鸡”，几乎所有未停业的餐饮企业都开始发力外卖业务，一些抗风险能力较弱的单体餐厅也靠外卖维持生存。也是从疫情发生开始，餐饮业内对于外卖平台降低佣金的呼声四起,但却并未达到预期目的。

于是越来越多的餐饮品牌加入到自建外卖渠道的行列中。日式料理品牌隐泉近日通过其官方微信宣布推出了外卖套餐产品，并且通过其微信公众平台订餐可以享受免配送费的优惠。同样选择自建外卖渠道的还有川菜品牌龙人居。北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理黄晓告诉北京商报记者，疫情发生后，龙人居仅用了10天时间上线了微信外卖小程序，并且龙人居的外卖订单已经恢复到疫情前的20%-30%，外卖所获的盈利能够支撑员工的工资支出。除此之外，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方自建外卖渠道。

此次疫情加速了餐饮企业自建外卖渠道的速度，也提高了餐饮企业对于社群这类私域流量的重视程度。（记者 郭诗卉）

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