工夫红茶注重品质，其中，制作时候的萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准。 工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表.
　　工夫红茶品质特点:
　　工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征.
　　鲜叶要求:
　　工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制.
　　一,萎凋
　　萎凋目的
　　鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件.
　　伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失.
　　萎凋方法
　　目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.
　　其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎.
　　萎凋槽萎凋
　　萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低.
　　萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的.
　　温度
　　由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当
　　缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象.
　　在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求.
　　在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象.
　　摊叶厚度与茶叶品质有一定关系.摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差.摊叶过薄,叶子易被坎成空洞,及备利用度不高,而且萎凋不匀,影响质量.一般每32斤/
　　.厚度20厘米.鲜叶老嫩不同,摊叶厚度出不同1~3级鲜叶,厚度为15~18厘米,每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右.三级以下厚度为20厘米,每槽500斤左右.对肥厚叶子,嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发.有的萎凋槽前后温差大的,也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应.上叶时不能压,保持鲜叶间疏松状态.
　　翻拌
　　为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶.
　　萎凋时间
　　萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间.
　　总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握.室内自然萎凋
　　目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法.
　　室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子.
　　萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成.
　　室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产.同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点.
　　但受天气条件限制很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行.故有一定的局限性.
　　萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻.
　　日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右.在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量.
　　鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻.
　　萎凋程度
　　萎凋程度掌握"嫩叶老萎,老叶嫩萎"的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的.
　　萎凋适度:
　　叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香.
　　萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40%
　　萎凋过程中出现问题
　　萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
　　萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
　　萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
　　二, 揉捻
　　揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节.
　　揉捻的目的
　　在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度.
　　揉捻技术
　　目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主.
　　2, 揉捻时温度和湿度
　　揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象.影响茶叶品质.
　　3,投叶量
　　揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度.
　　揉桶直径与投叶量关系
　　揉桶直径(厘米
　　40
　　55
　　65
　　90
　　每桶投叶(斤)
　　14~16
　　60~70
　　110~120
　　280~300
　　原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些.
　　投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长.
　　投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差.
　　揉捻时间
　　红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长.大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟.小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟.
　　原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长.
　　4,揉捻次数和加压技术
　　工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时间 也不同.
　　特级,一级原料:分三次揉捻,每次揉30分钟
　　二级以下原料:分两次揉捻,每次45分钟
　　五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟.
　　解决筛分
　　主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化.
　　一方面
　　工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低.
　　另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要.
　　第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些.当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎.因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致.
　　揉捻程度
　　揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85%
　　要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量.
　　揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青.
　　揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗.
　　三,发酵
　　发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程.
　　发酵的目的
　　增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气.
　　发酵方法
　　发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为:
　　设当用的发酵室
　　大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射.最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备.
　　温度湿度
　　发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行.发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足.
　　如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡.
　　温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差.特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度.其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆.有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度.
　　摊叶厚度
　　揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵.
　　发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚.
　　4.发酵时间:
　　发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干.
　　三)发酵程度:
　　从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难.必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶.
　　发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味.不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色.
　　发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青.
　　发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条.
　　四,干燥:
　　一):干燥方法:
　　目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干.
　　二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火.
　　毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分.中间适当摊晾,使叶内水分
　　重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响.足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气.
　　干燥的时间和温度:
　　干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系.温高,时间短.温度低,时间长.因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施.
　　二):干燥程度:
　　毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右.足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右.
　　烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求.如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降.烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质.
　　三)干燥目的:
　　利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质.
　　蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运.
　　继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气. 

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