安化黑茶有千两茶、湘尖茶、茯砖茶（茯茶）、花砖茶、黑砖茶等品种。如果按照黑茶的加工工艺来看，其实不管是哪个品种，都可以说是黑茶的一个精制工艺过程的分支。而在形成这些品种之前，还有一个加工工序，就是黑茶的初制工艺。这个过程做出来的黑茶，我们就统称它为“黑毛茶”。我们首先了解黑毛茶开始。

 

　　一、什么是黑毛茶？

黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶，经过杀青，揉捻，渥堆发酵，初干，至七星灶足干。所有的湖南黑茶，都是以黑毛茶为原料加工而成的，黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茶的好坏。

1芽1叶主制高档白毛尖茶，渠江薄片，极品茯茶等。

1芽2叶的黑毛茶主制高档黑砖，天尖，黑茶饼等。

1芽3叶的黑毛茶主制千两茶，百两茶，花砖茶，贡尖茶等。

1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖，青砖等。

优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实，色泽黑润，香味醇和稍也松烟香味，汤色橙黄。

 

　　二、黑茶的初制工艺

1、杀青

黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水，即10千克鲜叶1千克清水，以便于杀青能杀匀杀透。

2、揉捻

杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉的揉捻时间15分钟左右为好，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序，也是黑茶色香味形成的重要环节。渥堆，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中还要进行一次翻堆，以利渥均匀。

堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

5、干燥

干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香。当然，如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式，使茶叶不带松烟味。这样，黑毛茶的制作才算完成。

 

　　三、茯砖的精制工艺

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。

发花，是茯砖的关键工序，通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用，促进茶叶中的一系列物理和化学变化。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。

发花对茶的口感作用上，还可以除去茶叶的青草气和粗涩味，使茶味更醇和，并形成独特的香气“菌花香”。经过了10-12天的发花，茯砖就算精制完成了。一般来说，新制的茯砖“金花”越多，品质越好。之后随着时间的陈放，金花会慢慢消退。“金花”也会增进砖茶的香味，使茶汤色变得黄红明亮，而且增进茯砖的保健功效。

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