经常听到有茶友说，生普等于绿茶。这个说法对不对？

我们现在来看看晒青毛茶的传统制法，看由它制成的生普，究竟能不能与绿茶划等号（下文“解说”为笔者之见）。

 

　　1、摊晾与萎凋，是否开始了氧化？

 

　　原意：

鲜叶在采摘完成以后，首先要摊晾，使其一定程度的脱水，以利于茶叶品质的向好形成。

目前主要采用室内自然摊晾、日光摊晾、复式摊晾以及摊晾槽（机）摊晾等几种方式。

 

　　解说：

除开较低气温（近20℃往下），如果采用的是自然摊晾以外的其它摊晾方式，则可视为萎凋；即使是自然摊晾的方式，时间若较长，仍然可视作萎凋。这是因为，常温条件下，水与空气形成交换，创造了酶促氧化反应的条件。由此，在温度合适的条件下，是可以形成氧化物的。

 

　　2、重点看杀青温度，酶的活性钝化了么？

 

　　原意：

铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃—65℃以下。

鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。

　　解说：

我们知道，60℃—65℃的温度，是没办法钝化酶的活性的。正因此，后面常温条件下的加工，实则处在酶促氧化反应当中，哪怕这种反应是缓慢的。

 

　　3、回到常温状态下的揉捻，可看成在加快氧化进程

 

　　原意：

把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率；二是使茶叶成条。

 

　　解说：

细胞壁的破碎，更方便氧化。

　　4、晾晒和复揉，在氧化中

 

　　原意：

这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳。

 

　　解说：

活性酶、氧气、晒青光照或揉捻时的常温，提供了氧化反应的所有条件。尤其是酶的活跃区间温度为20℃—50℃，这个条件是存在的。

 

　　5、长时间的晒青直到晒干，更是在持续氧化当中

 

　　原意：

茶青经过3～5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。

 

　　解说：

水分有说10%—20%，这倒其次。重要的是光照温高、持续失水，有利于加快氧化。

　　上述传统加工方式，我们从中可以清晰地看到，晒青毛茶由于活性酶的存在，加工过程当中又具备酶促氧化反应的条件，因此它一定程度上产生了氧化物。这就是发酵（中国习惯概念），即使这种发酵属于轻微发酵。

再用这个毛茶来蒸压成型，就是生普。所以到这里——不谈后期，生普是已经发过酵了。

而绿茶恰恰是在通过高温杀青终止酶的活性而制成的不发酵的茶类，没有产生多酚氧化物。所以，二者不能划等号。

除非，生普在加工时，采用高温杀青和干燥，导致酶失活，不能进行发酵。在这个意义上，说它是绿茶是有道理的。但是，由此一来，它又不是生普了。

我们很多时候误以为生普是绿茶，可能缘于它的苦涩味重。须不知，它的大叶种原料本身含有的茶多酚，比之我们平常饮用的小叶种原料加工出来的绿茶，不知多了多少，所以显得尤为苦涩。

正是这样，生普是适宜于存放几年，等后期转化好了再喝的。

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