信阳毛尖茶形状光滑挺直，叶底细嫩呈朵，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，味道鲜爽甘醇，可谓是色香味形一应俱全。具备优质特点的信阳毛尖茶该如何炒制呢？在炒制优质的信阳毛尖茶我们又该如何掌握信阳毛尖茶炒制火候？

　　信阳毛尖茶炒制的火候炒制过程是很重要的，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶场发红，也会影响茶叶品质。

在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；如果没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。

　　一般说来，生锅时芽叶下锅温度，l-7级鲜叶原料掌握在75-115℃，8-10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140-180℃；熟锅时的温度，高中档茶掌握在50-65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出现焦斑，产生焦味；温度过低，成品茶颜色发黑，信阳毛尖汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制毛尖茶时，不管是生锅还是熟锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。

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