《文会图》局部

我们说宋代是中国茶文化发展最极致的时期。表现在制茶方面便是极其精致与繁琐。今天，我们就来说一说宋代制茶法。主要参考资料为《大观茶论》以及《北苑别录》。

　　说到宋代玩家，头号大咖肯定是宋徽宗，他是北宋第八任皇帝，一个十足的文艺青年，如果他这一生只当个闲散王爷，以他的才情想必其美名必能流传千古。可惜，他不幸当了皇帝，于是留下了千古骂名。

　　宋徽宗

他可不是一般的有才，集书法家、画家、词人、音乐家和“茶人”于一身。他爱茶，甚至还亲自写下了《大观茶论》，详细解说了他对茶的看法，为后人了解宋茶提供了非常有价值的文献。

可惜，他只会玩乐不会治国，公元1126年，金兵攻破北宋当时的都城汴京，北宋灭亡，宋徽宗也不能幸免于难，他被俘进金，在备受折磨后，郁郁而终。

　　宋徽宗绘《五色鹦鹉图》

《大观茶论》既然是皇帝写的，那么所涉及的就是当时的贡茶了。当时的贡茶主要产自哪里呢？

《大观茶论》序言就说道：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团、凤饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。”说的是北宋初年，就开始在建州制造贡茶。

这“初年”是在北宋第二个皇帝宋太宗赵光义的时候。当时赵光义下诏让建安北苑进贡茶叶，北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代最著名的茶叶。

　　宋徽宗《文会图》

依据南宋赵汝砺所写《北苑别录》，宋代制茶共分7步：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。以下一一说明。其实，宋茶从北宋发展到南宋，期间一直都有变化，我选择《北苑别录》为参考，主要在于其每个步骤都讲述得详细清晰。

采茶

赵汝砺在《北苑别录》中写道：“头纲用社前三日，进发或稍迟，亦不过社后三日。”“社前”指的是春社前，春社是立春后第五个戊日，通常是在农历二月，还没到暖春的时候，皇家茶园就要开始采茶了。

　　“采茶之法，须是侵晨，不可见日。”说的是要在天之未明时采茶，太阳一出来就不能采了。这跟我们现代采茶刚好相反，我们喜欢见日后才采，此时露水已干。

　　那茶叶采下来之后放哪里呢？《大观茶论》里说：“茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”——竟然是放在水里。采茶工人一般都会打来新鲜的水，茶叶一采下来就放进水里。宋徽宗认为这样茶叶才“鲜洁”，不会被工人的汗气所“熏渍”。我只能说宋徽宗绝对是个有洁癖的人。

　　宋代有一部作品《品茶要录》中也有讲：“采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。”如果采的是高级的贡茶，那时候的采茶工人还得在胸前挂一罐水来装鲜叶，脖子多累啊，估计特容易得颈椎病吧。

 

　　拣茶

茶叶采好后还不能蒸青，还得拣茶。首先，是要把紫芽、白合和乌蒂去掉，宋代点茶以白为贵，因此紫芽和乌蒂对茶色都有影响必然是要去掉的，白合指的是包裹着小芽的两片叶子（即鱼叶），宋徽宗称“白合不去害其味”，因此，必须要拣出来。

　　拣茶

宋代采茶有四个级别，最高级别的是“水芽”，所谓水芽我们现代人肯定是没喝过的，那是极其精致的原料，是剔取出来的小芽中心如针般细小的小小芽，称为“水芽”。

第二级别是单芽，一芽一叶是第三级，其余皆为普通茶的原料。可见，宋代的采茶原料分级跟我们现代比较接近了。

蒸茶

茶芽分拣好后，正式开始做茶。《大观茶论》在“制造”一篇里还说道：“涤芽惟净”。

我们现代做茶鲜叶追求其干爽，而宋代恰恰相反，不求干爽，但求洁净，那么要怎样才足够干净呢？

赵汝砺的《北苑别录》里有说：“茶芽再四洗涤，取令洁净”。就是说茶芽要洗四次，就跟洗青菜似的。

　　接着到蒸青，这一步对茶叶品质的好坏有重要作用。这其中的道理就在恰到好处、中庸之道。

“蒸青”的要求是“朝采即蒸，即蒸即焙”，“使黄经宿，香味俱失”。蒸的时候不能太生也不能太熟，刚刚熟发出香气就是最好的。

　　用甑蒸茶

榨茶

蒸好的茶又得淋几遍，先经小榨去水，再入大榨榨干茶的汁液。要求是“去膏必尽”，话说这与唐代的制茶工艺是恰恰相反的，唐代人做茶“畏流其膏”。

原因何在？“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”

　　研茶

榨茶和研茶可以说是宋茶区别于唐茶制造的关键工艺。唐代虽说也把茶叶捣碎，但并不要求把汁液榨干以及研磨得越细越好，而宋茶则是越细越好。

研茶其实就是把茶叶放入瓦盆里加水舂捣研磨，直至把茶叶研磨成细腻的茶泥。

最高级的贡茶胜雪和白茶可以加十六次水磨的，可见有多费工夫。我感觉当时的茶也很称得上“工夫茶”。

　　研茶

 

　　造茶

揉捻拍打结实后，放入模具中压成各种饼形。较之唐代，宋代多了许多款式，而且贡茶的模具纹饰十分精美，许多都带有龙凤图案。

　　过黄

最后这道过黄的工序就是让茶饼变黄的同时干燥茶叶，但当时的干燥方式也很是复杂。先是烈火烤，然后是过沸水，如是三次。最后一次一直烤到次日。

接着放无烟的炭火上焙，焙的次数根据饼片厚薄而定，自6次到15次不等。

　　焙火后，再一次过水。然后把茶饼放在封闭的空间里，赶紧用扇子扇茶，那么茶饼的色泽就会自然光润。

　　这样，龙凤团茶就做出来了。这样制作出来的茶叶，几乎把茶滋味都榨干净了，像茶多酚、氨基酸、咖啡碱这些滋味物质应该会消失殆尽，只是会喝起来很醇滑吧。

估计宋人这么做应该是想去除茶的苦涩味，然而却让茶没有了茶味。

　　现代人仿制的龙团凤饼

世事皆是盛极必衰物极必反。宋代可以说是延续唐代的制茶方法，并将之更精细化且推向顶峰，到了元代明代这样的加工非常不受待见，于是炒青条形茶成了主流。

茶叶不捣了，不研磨了，连压成饼形都被边缘化了，只边销茶才压饼，茶叶方又回复到了最像它自己的状态，这便有些返朴归真的感觉。

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