塔泉云雾产于安徽省宣城市宣州区溪口镇，以当地溪口柳叶种茶树鲜叶为主要原料，属特制烘青绿茶。该茶的采制技术极其复杂精湛，整个制作过程均采用传统技法。通过八道工序制作而成，即鲜叶采摘、摊放—杀青—揉捻（做形）—初烘—摊凉—复烘—干茶拣剔—分级包装。下面，就给大家详细的介绍下塔泉云雾的采制技术。

　　塔泉云雾采制技术

 

　　1、鲜叶采摘

塔泉云雾为传统名茶，采摘要求严格。一般是清明后开采，至谷雨前的鲜叶为好，采摘标准为一芽二叶初展，芽叶相连，完好匀净，身长8㎝，并要做到“四选”和“八不采”。“四选”即选园、选棵、选枝、选芽。“八不采”即达不到标准或超过标准不采，特瘦特肥不采，残病叶不采，无芽头不采，节间特长不采，鱼叶马蹄不采，雨天叶不采，中午前后和阳光强烈时不采。

采茶时应采用“提折”采法，选用清洁竹编茶篓或竹篮等器具装鲜叶，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，尽量避免损伤嫩叶，忌紧压、曝晒、雨淋鲜叶。把握好采摘环节十分重要，这是形成塔泉云雾茶独特品质的首要环节。

　　2、鲜叶摊放

鲜叶采后应薄摊在篾垫等篾制品上，置于清洁、阴凉、通风和没有异味的地方，也可采用帘架式摊放鲜叶，摊放时还要对鲜叶进行拣剔和分级。摊放时间般为4～8h，最长不超过10h，摊放到当鲜叶表面失去光泽、叶质较软、水分和青草气散失，含水量达到70～72%，有清香气味时为宜，就要马上投入加工制作。

　　3、杀青技术

杀青主要是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成茶叶香高色绿的品质，同时散发水分，使叶质变软，便于下道工序的揉捻操作。杀青可手工或机械杀青，要做到高温杀青，先高后低，杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边爆点。

手工杀青采用平口锅，杀青锅温110－200℃，先高后低。投叶量在220-250g为宜，当手在锅腔口有灼热感、鲜叶入锅时能听到“噼叭”声为好。为使鲜叶迅速受热升温，防止红梗红叶，开始应慢翻低抛，减少热量散发。1－2min后，当茶叶烫手时，就要高抛抖翻，以散发水分和青草气，同时降低锅温，以免产生焦边或爆点。约5分钟后，当茶叶叶色由鲜绿变为暗绿，叶质柔软，略有茶香，含水量约60%时为适度，杀青叶出锅后立即抖散及时散发水分，降低叶温，防止叶色变黄，再摊放一定时间待茶叶凉后再进行揉捻做形。

　　机械杀青可用30-50型滚筒杀青机，筒内温度150℃左右，30型杀青机每秒投叶3～6g，时间50～70s。40型每秒投叶6～12g，时间60～90s。投叶多，鲜叶含水多，温度宜高，时间可长；投叶少，鲜叶水分少，温度宜低，时间可短。

高温、叶少、快速，有利于保持茶叶色绿并提高香气，不可将茶叶闷黄或烧焦。以上参数在实际操作中应灵活掌握，随时根据茶叶情况作适当调整。杀青叶出筒时用风机快速降温，并立即薄摊开，30分钟左右后进行揉捻做形。

 

　　4、揉捻做形技术

为了形成独特的条索紧细匀整的外形特征和醇厚鲜爽的滋味，鲜叶杀青摊晾一定时间后进行揉捻做形。传统做法是采用手工轻柔，一般特级或一级杀青叶经冷却后，手工轻柔1-2min，用双手回转滚揉，根据杀青叶的老嫩度，采取轻-重-轻的原则，老叶适当加长时间，揉捻至条索紧细，茶汁溢出为止。

　　整个揉捻过程要保持芽叶完整，不可过度揉捻。特级塔泉云雾也可采用溪口镇茶农自制的木制揉捻机揉捻，一般以半径10cm的揉桶为宜，每次装叶量以稍装满一揉桶为好,中高档茶的揉桶稍大一点，一般以半径26.4cm、高33.3cm为好，压盘厚度不超过3.3cm为宜，投叶量以松泡基本平桶口为宜。

揉捻时要根据鲜叶的嫩度掌握揉捻的时间和轻重，并要勤扫和观察。在保持45r/min的条件下，约4-6min初步成形，可以起桶抖开揉捻叶，即可烘焙。中档茶也可采用6CR-35、45、55型揉捻机揉捻，投叶量根据不同机型而定，方法同上。

 

　　5、干燥技术

塔泉云雾茶的干燥分为初烘和复烘，目的是紧条固形，散发水分，增进茶香。初烘用烘笼或连续烘干机。用烘笼烘焙要求炭火烧至无烟无明火时，先将烘笼放上烤热，再上叶，每烘顶投揉捻叶约2kg，烘温约110℃左右，摊叶不宜过厚，均匀分布，中间较厚，四周稍薄，翻叶要勤，手势应轻，手工烘茶中途翻烘3次，翻烘要离火倒翻，尽量避免折断茶叶。达六至七成干时下烘摊凉1～2h，让水分重新分布均匀，便于复烘。

　　自动连续烘干机要调好速度和时间，以将茶叶烘至八成干（含水量15～20%）时为宜。复烘工具与初烘相同，也可用烘笼或提香机。烘笼烘温60～80℃，先高后低。时间20～40min，摊叶量为初烘的2～4倍，约5～7min翻烘一次，温度较高时须勤翻。烘至茶叶可手捻成粉（含水量小于5%）时下烘，摊凉后即可包装。

 

　　6、包装分级

包装前要捡剔黄叶、单叶、碎末，根据成品茶的品质状况和分级标准，分别包装密封入库。

 

　　塔泉云雾品质特征

塔泉云雾成品茶外形条紧匀细，肥壮重实，色绿油润，白毫裹身；冲泡后香气馥郁高长，滋味醇厚鲜爽，汤色清澈明亮，叶底嫩黄匀整，色、香、味、形俱佳，尤以香高浓郁，早获“窄凝花、气扑山泉”之称誉，饮后甘甜生津，令人回味持久。

　　塔泉云雾历史记载

据《宣城县志》记载”塔泉云雾"又称"高峰云雾"。明、清时盛极一时.据传”天生丽质难自弃,离鼻三尺奇香来"就是当年乾隆皇帝品尝"塔泉云雾"后，对塔泉云雾的赞美诗句。塔泉云雾在东晋司马睿时（公元317-322年）温山介官与宣城，进贡茗一千斤，是宣城生产贡茶的最早记载。大诗人李白曾有诗云：“塔泉尽源水，高峰云雾茶”。

解放后曾为国务院办公厅用茶，多次荣获国家经济贸易部名优茶荣誉称号并出口英国皇室。六十年代被评为中央机关用茶，八十年代被授予原商业部名优茶，被评为安徽十大名茶之一。如今，国泰民安，茶事兴盛，古峰人继承传统工艺，融入先进科技，以原产地正宗之塔泉云雾茶，敬奉世人分享。

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