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　　贵州属亚热带高原季风湿润气候，低纬度、高海拔、寡日照，得天独厚的地理环境以及适宜的气候，使得贵州成为我国高品质绿茶的主要产区之一。

专家介绍：好茶是优越的生态环境孕育出来的，更是加工出来的。“贵州绿茶”凭借“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”独特的品质特征，成为我国首个省级茶叶类国家地理标志产品。从形状上划分，贵州绿茶可分为扁形绿茶、卷曲形绿茶以及颗粒形绿茶等。

听了专家的介绍才知道，贵州绿茶居然有这么多形状，这不同形状的绿茶是如何加工出来的呢，下面我们就跟随镜头来一探究竟吧。

　　(一)茶青采摘

专家介绍：茶青质量是决定绿茶加工品质的基础，采摘时宜采用提手采。加工扁形和卷曲形绿茶选用一芽一叶初展至一芽二叶初展的茶青，颗粒形绿茶选用一芽二叶、一芽三叶的茶青。

专家还强调茶青采摘时要做到“勤采勤运，严防紧压和损伤”，采摘及运输过程要采用像竹编箩筐这类透气性好的容器。

茶青采摘完毕，就进入绿茶加工的第一道工序——摊青。

　　(二)摊青

将茶青摊放于清洁卫生、通风透气的贮青槽或贮青间，避免阳光直射，严禁直接摊放于地面。摊放厚度视天气、茶青老嫩而定，一般摊叶厚度2~3cm，时间6~18h，在保证茶青不劣变的情况下，尽量延长摊青时间，增加茶青中鲜爽味物质的含量。

当芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香时即可进行下一道工艺——杀青。

　　(三)杀青

杀青是形成绿茶“干茶绿、汤色绿、叶底绿”三绿的基本品质特点的关键工序。

常见的杀青方式有以下几种：锅炒杀青、蒸汽杀青、干热杀青以及辐射杀青。

杀青的基本原则：高温杀青，先高后低；透闷结合，先闷后透，少闷多透；老叶嫩杀，嫩叶老杀。

在贵州绿茶的生产过程中，常采用连续滚筒杀青机进行“锅炒杀青”，一芽一叶及其嫩度以上的茶青，一般采用40型或80型连续滚筒杀青机，一芽二叶及其嫩度以下的茶青，一般采用80型以上的连续滚筒杀青机，杀青温度250℃左右，以手背靠近筒体有灼热感为宜，将摊青后的嫩叶投入杀青机中，投叶量应先多后少，以免因开始时筒壁温度过高而烫焦茶叶。当叶色由鲜绿变暗绿，表面失去光泽；青草气大减，出现清香；叶质变软，手握成团，略有粘性，不易松散，梗折不断时杀青结束，下机摊晾等待做形。

　　(四)做形

杀青后，采用不同的做形方式，可形成不同形状的绿茶产品。

(1)扁形绿茶

专家介绍：贵州扁形绿茶的主产区集中在遵义、铜仁地区，以湄潭翠芽、梵净山翠峰为代表。

扁形绿茶做形设备多以槽式茶叶炒制机为主，其做形工艺流程为“理条→压扁→脱毫”。

“理条”，使茶叶在炒制过程中变“直”；机温80～120℃、速度180～190r/min，投叶量1.5～1.75kg，时间控制在2～3min为宜。当叶条扁直，色泽润绿，达到4～5成干时即可下机摊凉。

“压扁”，使茶叶在炒制过程中变“扁、平”；机温80～110℃，投叶1～1.5kg。茶条柔软无明显水汽时速度调至120～130r(转)/min，加棒，通风排湿，时间1～2min，可1次加棒，也可2次加棒；再将速度调到140～145r/min，至叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率达15%～20%即下机摊凉。

“脱毫”，使茶叶在炒制过程中变“光滑”。机温60～80℃，速度140～145r/min，投叶3～4kg，运行时间30～45min。下机前的3min速度调为130～140r/min。至茶叶含水量降为9%～11%，外形扁平直时，即可下机摊凉。

(2)卷曲形绿茶

专家介绍：贵州卷曲形绿茶的主产区集中在黔南、安顺地区，以都匀毛尖、安顺瀑布毛峰为代表。

贵州卷曲形绿茶“茶条紧细较卷、显毫”，其做形工艺流程为“揉捻→脱水→做形提毫”。

“揉捻”，按照“轻～重～轻”的加压原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口5～10cm处，揉捻时间25～30min为宜。当叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上时即可进行脱水。

“脱水”的目的是散失掉部分水分，使其不粘手，为“做形提毫”做准备，

脱水要求高温快速，温度130～150℃，时间120～150s。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深绿，没有黄变叶，含水量降至50%～55%即可。

“做形提毫”是形成卷曲形茶外形品质特点的核心工艺，目前仍以手工加工为主，做形时锅温120～170℃，将茶团置于手心，让茶团在手心滚动，按同一方向搓揉，时间8～12min为宜，然后定型、解块，如此反复进行，使茶条卷曲。

待含水量低至20%～40%时，进行提毫。提毫时锅温120～150℃，用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫；当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束。

(3)颗粒形绿茶做形

贵州颗粒形绿茶的外形品质特点为“盘花状颗粒”，其做形工艺流程为“揉捻→脱水→造型”。

揉捻，采取“轻揉、慢速、短揉”的揉捻方式。揉捻的量以装满揉筒并用手稍压紧为适度，要将揉盖调到能接触揉捻叶为适度，揉捻转速为33～35r/min，揉捻时间为15～20min，到揉捻叶成条率达95%以上停止揉捻，保持揉捻叶的完整。

脱水，要求高温快速，温度130～150℃，时间120～150s。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深绿，没有黄变叶，茶坯含水量约为45%～50%。

造型，在曲毫机中进行，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅来完成造型。

炒坯：将脱水并摊晾回潮后的茶坯投入预热至80℃左右的曲毫机中，运行速度约为110次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为30min。炒至芽叶卷曲状、色泽墨绿，稍显清香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。

第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯6～7kg投入到预热至70℃左右的曲毫机中，将运行速度降至90次/min，炒制时间约为35min，至茶坯整体为墨绿色，清香明显，条索较结紧，茶坯含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。

第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60℃左右的曲毫机中，投叶量为11～12kg，转速为60次/min左右，炒制时间约为45min，至颗粒紧结呈盘花状时，开启曲毫机热风机，至茶坯整体翠绿或墨绿油润，栗香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成造型工序。

　　(五)干燥

贵州绿茶的干燥方式可分为炒干和烘干。炒干时筒温控制在80℃左右，时间30min左右，炒干的绿茶栗香香高，汤色黄绿；烘干温度控制在130℃左右，时间15min左右，烘干的绿茶清香为主，汤色绿亮。实际生产过程中多采用炒、烘结合的方式进行干燥，将含水量控制在6.5%以下，使干茶色泽与汤色、香气品质兼顾。

干燥完成的绿茶就可以进行分选、包装，上市销售了。

 

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