愿意为你花时间，做有温度的茶！

行走在六堡茶区，每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起，制茶、试茶、品鉴茶，对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。

因为了解，所以懂得。

　　好品质六堡茶背后的辛苦、传统工艺制茶人的创新与坚守，无不让人心生敬意。

将它的制作工艺做了详细的记录，和茶友们分享。

相信了解了这些，当有机会面对一款优质的传统工艺六堡茶的时候，大家会产生不一样的感知，它的确值得你我用心去品饮。

　　六堡茶的传统工艺

六堡茶的传统工艺，又称“古法”工艺，是相对于在六十年代出现的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。

通俗理解，就是原料采用六堡当地的原生群体种茶树，沿用历史传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。

以当前正在采制的社前茶为例，传统工艺六堡茶的制作流程包括：鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—干燥、成品（散茶）。

根据采摘鲜叶的嫩度，古法六堡茶的制作工艺略有区别，常见的有以下几种：

茶谷：杀青-初揉-初烘-罨堆-复揉（五次左右）-烘干。

中茶：茶叶质厚，不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-罨堆-复揉(两三次)-烘干。

二白茶：将芽、中叶、粗老叶同时采摘，部分老叶不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-初烘-复揉（两三次）-罨堆-烘干。

老茶婆：均为成熟叶子，无需揉捻。一般工艺为：杀青—炊蒸—罨堆—烘干。

 

六堡茶的传统工艺细述

 

　　鲜叶采摘、摊晾

茶叶讲究当天采摘，当天付制，采下的鲜叶在杀青之前要先适当摊晾，以散去水分。

六堡茶的采摘一般从三月开始，可以持续到十一月，采摘标准从一芽一叶，到一芽二三四叶不等，也可以单独采摘老叶片（霜降老茶婆）。

一般的年份，六堡茶在春社日（大概时间在春分之际）之前已经有一到两轮的采摘。按照“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法，今年的春社日为3月22日，在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。

　　杀青

杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同时去除青臭味，促进良好香气的形成。

 

　　传统工艺六堡茶的杀青工艺大概有以下几种：

1、捞水杀青：将茶叶放于沸水中，使其叶软而柔。一般适用于老茶婆，个别时候也用于二白茶。

2、蒸汽杀青：以蒸汽进行杀青。六堡乡里，多数用大蒸甑（zèng）把茶叶蒸软杀青，大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、二白茶与老茶婆杀青。

3、锅炒杀青：将茶叶放置锅内炒至极软。有经验的老茶农能通过手来感受锅温，以保证杀青在低温中进行，使后续工艺“后发酵”的酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。

随着茶叶加工机械的发展，杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广泛使用，一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。

六堡茶作为后发酵茶，杀青程度很是关键。太轻则易青气或苦涩，太重则过分降低酶的活性，压缩后期转化空间。

当看到茶芽渐渐聚拢，叶色变为青黄色，略有黏性，散发清香的时候，就可以吧茶叶倒进竹筛，进行下一步的揉捻了。

　　揉捻

为了提高效率，目前大多茶区都是使用揉捻机进行机械揉捻了，而茶百科人还是觉得手工揉捻的更加有味道和温度。

纯手工揉捻，以做形为主使条索紧结成型，破损叶片细胞为辅，使茶汁溢出增加茶汤浓度。手法轻重的时机把握直接影响成茶的外观和品质，十分考验制茶师傅的手艺。

在制茶间，茶百科人看六堡茶传统工艺制作人黄老师做茶，团捻拿捏，不疾不徐。待在老师指导下亲自体验后，都感叹于这看似简单的揉捻手法，实则暗藏功力，很是有太极掌外柔内刚，刚柔并济的讲究。

 

　　复炒复揉

根据具体的茶鲜叶再多次的复炒复揉。

 

　　堆闷

“堆闷”，也作“闷堆”，在六堡当地习惯称为“罨堆”（读yǎn，粤语音接近“∧p”发音）。将揉捻后的茶青趁着余温堆积起来，完全利用揉捻时茶叶自身析出的汁液进行发酵，是六堡茶后发酵工艺中最重要也是最独特的一环。

（此处插播小广告）说到“堆闷”，有茶友可能很容易会联想到它们：沤堆、罨堆、焗堆、渥堆……这些词在黑茶工艺中出现的非常频繁，长相又差不多，常常让我们傻傻分不清。它们有什么相似和不同呢？茶百科以后会专门有一篇文章解析，此处就不展开啦！

堆闷时间视茶青的老嫩、茶堆的厚度和室内温度而异，传统制法一般是堆闷一个晚上至第二天清晨，堆积叶变为深黄带褐色，出现黏汁并散发出醇和的香味为止。

堆闷工艺的产生最初完全是出于偶然。

据说随着茶叶产量的不断增大，用木制机具辅助揉捻的方式越来越被广泛使用，六堡当地人称之为“磨茶机”，其外形及操作跟推磨有点类似，后来更出现了用水力带动的水力磨茶机，揉捻效率得到很大提高。但接下来的烘干设备和工序，却一直没有多大的改进。

烘干一批茶至少需要1-2小时，原来少量烘干，在锅头上可以边揉边烘。

六堡镇很多老茶人都提到，随着加工的茶量增多，烘干速度逐渐开始跟不上了，清中期开始，特别是1845年（道光年间）起，随着六堡茶外销量的猛增，种植规模不断扩大，产茶季节的时候，白天采茶，傍晚杀青揉捻，可烘干效率太低，于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墙角，等第二天分批烘干。

很快，茶商茶农们发现，经过十多小时堆放后烘干制成的茶，苦涩味大大减轻，滋味更加醇和，也更易为民众所接受。于是，这种揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下来，逐步形成六堡茶堆闷这一原始工艺。

茶叶内丰富的内含物质经过一定时间的堆积，发生一系列热化反应，叶绿素被破坏，多酚类物质缓慢氧化，糖类、蛋白质等物质叶发生分解。经堆闷之后，不但保留了茶叶自身原有的香气，也使茶汤滋味变得醇甜。

　　木炭烘焙

传统干燥法包括炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式，近年由于对环保的要求，普遍使用木炭烘焙的方式进行。炭焙时适度揉捻，使得堆闷时松散的条索再次整形卷紧，期间还要注意及时轻翻匀拌，避免烘焦。

一锅茶慢慢烘焙，是非常耗人工耗时间的。走水烘干、紧条、挑拣黄片、提香、增色等，都同时在此工序中进行。随着炭焙的时间，可以看到茶叶颜色明显加深至黑润。

 

　　干燥，成茶（散茶）

在木炭烘焙之后还要再进行完全干燥，一般多用烘干机慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶叶可成粉末，茶梗一折可断为宜。

从鲜叶到新茶，一般需要两天，而尝“鲜”之后，又一次漫长的征程才刚刚开始。

　　在好的原料基础上，想要变得更加优秀，六堡茶还需要时间为它注入灵魂，“越陈越香”的极致品质，得益于岁月的力量。

繁复的工序，只为最好的呈现，后发酵的传统工艺六堡茶真可以称得上是“时间的艺术”。

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