白鸡冠茶主要分布在武夷山内山（岩山），20世纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培，国内一些科研、教学单位有引种。白鸡冠茶树种植成活率低，产量不高，外形内质特点鲜明，很难做假，极为名贵。下面，我们就来了解下白鸡冠茶的加工工艺步骤。

　　白鸡冠茶加工工艺步骤

 

　　1、萎凋

将白鸡冠茶青进行日光萎凋、或将茶青均匀摊铺在萎凋槽上加热萎凋。

 

　　2、做青

萎凋结束后进入做青程序。如果是日光萎凋处理的白鸡冠茶青，将萎凋好的白鸡冠茶青均匀摊铺到萎凋槽上，进入做青程序。如果是在萎凋槽上加热萎凋，萎凋结束后直接转入做青程序。

做青过程中，静置发酵(温度过低时必须提高室温)、通风降温使青叶复苏这两个环节反复进行。静置发酵时(室温过低时还必须加温)，叶片水分蒸发，内含物浓度增大，内含物反应激烈起来，使白鸡冠茶青苦涩物质转化，香气慢慢形成;通风降温时，白鸡冠茶青内含物化学反应强度降低，氧化作用相对减缓，此时叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，白鸡冠茶青又逐渐恢复生命活性，白鸡冠茶青内含物的反应转化慢下来，以控制做青的过程。

　　这样的过程使水分和茶叶内含物在叶片和茶梗中的运转(俗称走水)，同时，白鸡冠茶青内含物发生一系列生物化学变化，促使白鸡冠茶青茶青苦涩物质转化、使香气形成和显露。

根据做青的进展，适时使用所述刺针板水平按压萎凋槽上的白鸡冠茶青，在白鸡冠茶青叶片上形成均匀分布微小针眼，使白鸡冠茶青叶片部分细胞破坏，从而促进酶促氧化作用。形成“绿叶红星点~一片绿叶红星点点”，以达成武夷岩茶特有的汤色特点。

使用刺针板水平按压萎凋槽上的白鸡冠茶青的次数，根据白鸡冠茶青叶片部分细胞破坏的情况和酶促氧化作用的进展来确定，一般在做青结束时使红星点面积，占叶片比例为15~30%为宜。

　　3、炒青

将完成做青工序的白鸡冠茶青杀青。

 

　　4、揉捻

对完成杀青工序的白鸡冠茶青进行揉捻。

 

　　5、走水烘干

将揉捻好的白鸡冠茶青进行烘干，得到高端手工白鸡冠茶毛茶。

　　6、精制

对高端手工白鸡冠茶毛茶进行捡剔，除去茶梗、黄片后，进行多次烘培。

 

　　白鸡冠茶的特点

1、白鸡冠是武夷山四大名丛之一，无性系，小乔木型，中叶类。

2、白鸡冠芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，形态像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。白鸡冠每月5月下旬开始采摘，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，回甘隽永。

　　3、制成的茶叶色泽米黄呈乳白，汤色橙黄明亮，入口齿颊留香，神清目朗，其功若神。白鸡冠干茶有淡淡的玉米清甜味，条索较紧结，一部分是黄绿色，一部分嫩得呈砂绿，可以见到红点。香高，回味极长。

4、白鸡冠作为武夷岩茶四大名丛（大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟）之一，因产量稀少，一直被蒙上一层“犹在深闺人未识”的神秘面纱。

5、白鸡冠茶树种植成活率低，产量不高，外形内质特点鲜明，很难做假，因此是名贵茶种。

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