松阳香茶，以香得名，以形而诱人，整个生产过程无不贯穿一个“精”字。工艺不精，何来之美；工夫不深，谈何之香，这是每个香茶生产者最深切的体验。下面，我们就来了解下松阳香茶的炒制技术。

　　松阳香茶炒制技术

 

　　1、鲜叶采摘

香茶生产在春季名茶采摘后进行。采摘的标准、嫩度介于名茶与大宗茶之间，一般是一芽二叶、一芽二三叶，以及少量同等嫩度的对夹叶。也有采一芽一叶和一芽二叶初展鲜叶，制成近似名茶的高档香茶，很受市场欢迎，价格较高，效益较好。

鲜叶采摘，重点突出均匀度。通过及时、标准、分批勤采，使鲜叶原料达到嫩度一致，均匀完整。夏秋茶季节，气温高，茶叶生长迅速，老化也快。

因此，对每批茶叶要适当提高采摘嫩度，并及时采摘，提早结束，以确保原料质量。

香茶炒制工艺有鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序。

　　2、鲜叶摊放

鲜叶管理是茶叶初制工艺流程中的一个重要环节，管理好坏与否，对茶叶品质有着直接影响。因此，首先将采下的鲜叶，及时地运送到茶厂进行摊放管理，并按鲜叶不同级别，分别摊放，分批付制。

同时，还要把雨水叶与晴天叶，当天叶与隔夜叶，正常叶与变质叶分开摊放，以免因混淆而影响质量。

其次，摊放场所，必须阴凉、通风、干燥、清洁。鲜叶应摊放在篾簟上，推行茶叶加工“不落地工程”。

注意“薄摊勤翻”的摊青原则，高档香茶原料摊放厚度以5～10公分为宜，中档的10～15公分。中途每隔2～3小时翻扳一次，使叶层中的热量和水分及时散发。

鲜叶摊放时间不宜过长，一般经4～6小时，鲜叶失重10%左右，叶质柔软，即可付制，在12小时内付制完毕。在高温天气里，鲜叶摊放时间还须相应缩短。雨水叶摊青时间可相应延长。总之，鲜叶管理方法说来简单，但很关键，一旦失误，对质量的影响无可挽回。

　　2、杀青

杀青工序对香茶品质的形成至关重要。锅温的高低，投叶量的多少，以及不同的杀青方式，对杀青质量也各不相同。如果杀青温度过低，杀青叶就会产生红梗红叶，造成品质下降，严重的成为次品茶。

杀青温度过高，虽然可避免红变，但又会导致爆点或焦边，甚至产生烟焦味。因此，杀青要控制得恰到好处，必须做到“看茶做茶”，掌握适当高温，嫩叶老杀，老叶嫩杀，老而不焦，嫩而不生的原则，达到既杀熟、杀透、杀匀，又不产生红梗、焦叶和水闷味的目的，保证香茶“清汤绿叶”的品质特征。

松阳香茶杀青大多选用80型滚筒杀青机，当筒温达到350～400℃，出口中心处热空气达75℃即可投叶杀青。刚开始投叶量要适当增加，并连续投入，以免产生焦叶。

然后进入均匀投叶，每次投叶150～200克，每小时杀鲜叶120公斤左右。杀青程度，以叶色暗绿，表面失去光泽，手捏叶质柔软，折梗不断，手握成团，稍有弹性，青草气散失，清香产生，杀青叶含水率55%～60%为适宜。为使杀青叶及时降温和散发水蒸气，在杀青机出口旁和杀青叶摊放处利用风扇进行快速排风散热。

　　3、揉捻

揉捻是香茶炒制过程中不可缺少的工序之一。通过揉捻便于塑造香茶外形和茶汁容易泡出，增进茶汤滋味。在揉捻过程中，使茶条紧而不松，圆而不扁，整而不散，则是一个基本要求。

（1）香茶揉捻普遍采用45型和55型揉捻机进行，采取冷揉较为理想。因为，香茶原料总体比较嫩，为了保证清汤绿叶，一般杀青稍微掌握偏老杀。

同时经滚筒杀青后，叶子表面失水较大，叶缘较为松脆，所以需在充分摊凉返软后再可揉捻。否则，容易造成断碎，影响茶叶质量。

（2）投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定。45型揉捻机每桶15～18公斤，55型的每桶25～28公斤，以揉捻叶在桶内翻转自如为适宜。

（3）香茶紧结细秀的外形，除有一定嫩度的原料之外，运用长揉轻压方法是其中一大特点。揉捻加压，以其轻—→重—→轻为基本原则，做到先轻后重，逐步加压，轻重结合。

　　根据原料档次不同，加压有明显区别，高档香茶揉捻加压则以轻压为主，揉捻时间60～70分钟；中档香茶以中压为主，适当结合重压，揉捻时间120分钟左右。最终判定揉捻是否达到要求，一般来说，高档原料成条率达95%以上，中档的达85%以上，并且茶汁溢出附于揉捻叶表面，触摸有粘稠感。

在揉捻过程中，对开始阶段的空压和结束阶段的松压，也是一个重要环节，如果一开始即行加压，势必导致断碎，影响叶子成条。

最后阶段松压可在桶内进行适度解块，让揉出的茶汁重新吸收，利于保留更多茶叶有效成分。当揉捻卸叶后，还需及时对揉捻叶进行解块，并及时进入下一工序，以免变质。

 

　　4、干燥

干燥是香茶制作的最后工序，对良好品质的形成极为关键。干燥在于继续散发水分，使茶叶达到足干，并卷紧条子，塑造美观外形，以及使香茶香气得以充分发挥。香茶干燥工序分为滚(烘)二青—→滚毛坯—→滚足干三个环节。

　　香茶做二青大多采用滚筒杀青机(也可用烘干机)。当杀青机出口中心处热空气温度达到70～75℃时即可投叶滚二青。二青程度，以手捏松手不粘，稍感触手，具有弹性为适宜。二青叶需经充分摊凉回潮才能进行下道工序。

在摊凉期间，对老叶黄片进行首道拣剔，提高香茶净度。滚毛坯，即类似炒青茶的做三青，但香茶一般采用滚筒杀青机来完成，在温度均匀平稳的条件下，经往返5～6道滚炒，中低档原料应适当增加道数，直到条索细紧，有明显触手感，色泽乌绿、香气初显为理想。

滚足干，也称“过香”。“香茶有多香，看你是否把好过香关”。说明这一工序，对香气的发展，起到至关重要作用。将适当摊凉的毛坯，再经滚筒杀青机3～4道滚炒，此时温度非常关键，做到不高不低。稍有偏差，难以产生良好效果。

　　以茶叶下机时，手捏有烫手感为宜。当进入最后二道时要及时排风，便于排除茶末、碎片，以免产生焦味。最后一道适当提高温度，促进高香形成，但要切忌高火香。过香也可利用八角辉干机，尤其是中低档香茶。

通过“过香”最终达到手捻成粉，条索细紧，色泽翠润，香气盛发的目的。并且经充分摊凉，分筛割末，再次拣剔，包装保管，整个香茶制作过程告以完成。

 

　　松阳香茶品质特征

松阳香茶开发于上世纪90年代后期，是一种内销市场大宗消费极具吸引力的优质绿茶。香茶以香得名，具有外形诱人，条索细紧、色泽翠润、香高持久、滋味浓爽、汤色清亮、叶底绿明的独特风格。

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