滇红茶是产自云南的一种优质红茶，其中滇红工夫茶广受众多茶友的青睐。而上好的滇红工夫茶，其品质特征表现为条索乌润，紧结肥硕，毫尖金黄，汤色红艳浓亮，香气浓郁，滋味浓醇，叶底红匀明亮。滇红工夫茶初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

　　滇红工夫茶的初制加工技术

一、萎凋

首先，滇红工夫茶初制的第一步就是萎凋，这个过程是基础的工序，但基础肯定也是要打好的。萎凋是在人为的条件下，使整批芽叶正常均匀失水。失水过程中，激发内在成分达到适当程度的物理和化学两方面的变化。

萎凋的目的一般包括两个方面，而知其目的后便能更好的明白这个过程。第一个方面，即在一定条件下，使鲜叶均匀地散失适量水分，减弱鲜叶细胞的张力，达到叶质柔软，韧性增强的目的，为揉捻造形和提高细胞破损创造必要条件。而第二个方面，即鲜叶中的部分芳香物质开始转化，低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质，散发出萎凋叶特有的清香。

萎凋的程度一定要掌控好，否则就会对茶叶的品质有影响了。那么萎凋适度时，其叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏萎凋叶软绵，紧握则成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

需要注意的一点是，鲜叶老嫩不同，其含水量不同，同一鲜叶，其芽、叶、梗各部位的组织结构也不同。含水量的不同，导致水分蒸发的难易、快慢也不同。所以同一批鲜叶要求嫩度与新鲜度比较一致，才能达到萎凋均匀的效果。

　　二、揉捻

然后，滇红工夫茶初制的第二步就是揉捻，这个过程是重要的工序，即塑造外形和形成内质。那么工夫红茶要求外形“条索紧结”，内质滋味“浓厚甜醇”，而这些均取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。

揉捻的目的一般包括三个方面：第一，通过揉捻的机械力的作用，叶细胞破损，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；第二，使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观；第三，揉出的茶汁溢附于叶表，使茶叶干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。

同样的，揉捻的程度一定要掌控好，如此才有助于让它的外形和内质更好。即以细胞破损率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。

　　三、发酵

接着，滇红工夫茶初制的第三步就是发酵，这个过程也是重要的工序，即形成品质。那么目的在于促进茶叶中的内含物质发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻就已开始，只是还需轻发酵工序才能在最适宜条件下完成内质的转变，提高制茶品质。

发酵的目的其实是非常关键的，它对茶叶的品质有着很大的影响。那么经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶叶质量有直接影响。一部分氧化产物“茶黄素”是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要影响因素，“茶红素”则是茶汤红浓度的主体，其收敛性较弱，刺激性小。值得注意的是，只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成红茶的优良品质。

发酵的程度一般会表现在两个方面：青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味；另外，春茶叶色黄红，夏茶叶色红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青。

　　四、干燥

最后，滇红工夫茶初制的第四步就是干燥，这个过程是工夫红茶鲜叶加工中的最后一道工序，也是决定品质的重要环节，一般分毛火和足火，中间经一段时间的摊凉。

干燥的目的一般包括三个方面：第一，利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；第二，蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于品质保持；第三，应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色、香、味。

当然，干燥的程度也是非常有讲究的，一定要控制在特定的范围之中。即毛火茶含水量以20%~25%，足火茶含水量以4%~6%为适度。实践中凭借经验掌握毛火茶叶条基本干梗，嫩茎稍软；足火茶达足干，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末状。

　　滇红功夫茶的特点

滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。

滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。凤庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双江、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。

滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。

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