白酒是通过煮熟的高粱或其他谷物发酵，以及一种称为酒曲的东西制成的。酒曲是小麦，大麦，有时是豌豆，是酒发酵过程的关键。它在一定的温度和湿度条件下生长诸如酵母和真菌的微生物，当这些生物与高粱等谷物接触时，它们会分泌酶，分解谷物中的分子，产生白酒的复杂味道。当然，酵母会产生乙醇。

为了开始发酵，白酒制造商研磨他们选择的谷物并将它们浸泡在热水中。随着谷物在高温下膨胀，破裂和凝胶化，制造商将压碎的酒曲加入混合物中，然后在坑或陶罐中发酵一至三个月。

在发酵过程中，酒曲中的微生物变得繁忙。酶将淀粉转化为糖，糖转化为酒精，蛋白转化为氨基酸，同时还产生风味化合物，如己酸乙酯。白酒的主要原料是高粱，含有被称为单宁的多酚分子，分解成更简单的芳香族化合物，如丁香酸。

对于任何想要第一次尝试白酒的人来说，值得注意的是那种闻起来像酱油（酱香型）的白酒是最贵的，例如贵州茅台酒。

茅台被认为是中国最好的白酒和高端餐的首选，生产一瓶这种昂贵的白酒可能需要五年以上的时间，出厂时500毫升的成本可能超过1000元。价格通常会通过转售或存储时间的增加来提高。茅台酒含有873种化学成分，包括380种酯类，85种酸，155种醇类，96种酮类，73种醛类，36种含氮化合物和48种其他化学物质，虽然这种复杂性并不是茅台酒独有的。

科学地干预发酵过程可以帮助控制白酒的化学成分，从而控制其风味。例如，研究人员发现，当使茅台酒比其他药物更好地将葡萄糖转化为川芎嗪时，使用了一些芽孢杆菌菌株。吡嗪是一种主要的化合物，负责茅台酒的烘焙和坚果风味。

对于五粮液而言，另一个以其果香和余味悠久而闻名的白酒品牌，生活在蒸馏器独特的泥浆发酵坑中的微生物发挥着不可或缺的作用，随着生物体的繁殖和形成，泥坑变得越来越有价值。五粮液的设施拥有超过30,000个坑，其中最古老的已经运营了600多年。当公司希望新的矿井扩大生产时，需要等待长达五年的时间才能使正确的生态系统得以发展和稳定。

白酒的不寻常之处在于，发酵和蒸馏都是在湿的，但是坚实的熟谷物上进行，而不是在谷物汤或过滤的谷物提取物上进行，如大多数酒。

一旦发酵完成，制作白酒的蒸馏阶段就开始了。首先，白酒工人从坑或罐中取出发酵谷物，然后将它们转移到专门的蒸馏器中。热蒸汽通过发酵的谷物，带有提取的香料和芳香化合物，以及乙醇蒸气，所有这些都在冷却塔中冷凝并收集。然后工人将新鲜谷物添加到坑或罐中以重复发酵，几轮发酵和蒸馏产生批次蒸馏液，其评定味道和质量，收集和储存。

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