天然淀粉颗粒中分子间存在许多氢键；当其在水中加热升温时，首先水分子进入颗粒的非结晶区，水分子的水合作用使淀粉分子间的氢键断裂，随着温度上升，当非结晶区的水合作用达到某一极限时，水合作用即发生于结晶区，淀粉即开始糊化，完成水合作用的颗粒已失去了原形。若将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，这就是预糊化淀粉。它能在冷水中分散，为区别起见，又称预糊化淀粉为α-淀粉，原天然淀粉为β-淀粉。

干燥方法有：①滚筒法（滚筒法有双滚筒和单滚筒两种)；②喷雾法；③挤压法；④脉冲喷气法等。

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